Às vezes é possível ter o melhor dos dois mundos. Bakers geralmente classificar bolos em dois tipos: aqueles cuja loft e textura vir da gordura; e aqueles cuja loft e textura vêm de ovos. Dois bolos clássicos, esponja e genoise, dependem de ovos para a sua altura e leveza. Como ingredientes são escolhidas e combinadas ilustrar como até mesmo fórmulas simples de cozimento pode ser modificado para produzir resultados significativamente diferentes.

Americana Sponge

Ambos clássico pão de ló e bolo americano Europeia manteiga-esponja conter ovos, açúcar e farinha. Para pão de ló, os ovos são separados e as gemas são batidas com açúcar. Depois de ter dobrado delicadamente a farinha peneirada para as gemas, você pode dobrar claras de ovos dura batidas na mistura. Entrar em contacto com o líquido activa uma pequena porção do glúten na farinha, tornando a mistura mais capaz de reter as bolhas de ar. Um bolo de esponja é idealmente úmido e leve ao mesmo tempo.

Genoise

Ingredientes similares a um bolo de esponja, com uma grande disso, são montados de maneira diferente para criar um genoise clássico, ou de estilo europeu manteiga-esponja. Tanto o método de montagem e da adição de haste manteiga de diferenças entre farinhas europeus e americanos, observa chefe de pastelaria Jenni campo em seu site, PastryChefOnline.com. Porque farinhas Europeias são mais baixos em proteína, ou glúten, do que as dos EUA, farinha contribui menos para a estrutura do bolo. Batendo ovos inteiros por um período prolongado em fogo com o açúcar começa a coagulação que mantém bolhas de ar presas para nascente. Manteiga é adicionada para aumentar a umidade e maciez. Apesar da manteiga, genoise tende a ser mais seco e chewier de esponja americano.

Batendo americana Esponja Batter

A chave para um bom pão de ló encontra-se em bater as gemas com o açúcar completamente. Depois de pelo menos três minutos, a mistura deve ser grossa e luz amarela-limão. Deitada lentamente de uma colher, ele vai cair como uma fita. Esta mistura está agora cheia de pequenas bolhas de ar. Bater claras de ovos é a sua segunda etapa. Surra vigorosa incorpora ar em claras de ovos. Após dois minutos, parar de bater e levantar os batedores. Quando picos ficar sem suavização, as claras de ovos estão cheios de ar.

Folding um americano Esponja Batter

Use um movimento scooping agitação suave, comumente chamado de dobradura, para combinar gemas de ovos e farinha ribbony, em seguida, adicione as claras de ovos. Dobre só até você ver listras fracos de farinha e pequenos pedaços de clara de ovo. Você já constituída e mantida tanto ar quanto possível em sua massa.

Batendo um Genoise Batter

A genoise se baseia em ovos inteiros batidos para seu loft. De acordo com o "Bolo Bíblia" autor Rose Levy Beranbaum, a chave para bater bem sucedida de ovos inteiros é o tempo. Receitas aconselhar ovos batendo com o açúcar até cinco minutos sobre a água quente, o que traz a mistura de ovos a uma temperatura de entre 110 e 120 graus Fahrenheit. Enquanto a mistura pode parecer grosso e ar-cheia após menos batida, continuando para o tempo integral assegura a matriz ovo-açúcar começou a sua coagulação necessário.

Folding um Genoise Batter

Adicione a farinha em vários pequenos lotes e levemente incorporá-lo com golpes dobráveis. Em seguida, adicione a manteiga derretida. À temperatura ambiente e esclarecido, com sólidos de leite tensas fora, a manteiga pode ser rapidamente dobrada dentro com alguns movimentos suaves. Tal como acontece com uma massa esponja americana, seu objetivo é manter as bolhas de ar formadas por espancamento.

Assar e Acabamento

Apesar de suas diferenças, ambos os bolos beneficiar de ser cozido em panelas ungreased, então massa pode aderir às paredes pan, e de ser arrefecida com panelas invertidas. Vapor de cozinhar reabsorve no bolo, acrescentando umidade, e torná-lo mais fácil de removê-lo da panela. Um bolo de esponja americana arrefecido pode ser vidrada, fosco ou servido puro. Aromatizante é frequentemente adicionado a um genoise depois de ter arrefecido, sob a forma de xarope e licor ou sabor de fruta. Cubra ou bolo com frutas frescas e chantilly para um deleite luz texturizados bonito e festivo.