Puff pastelaria e croissants, quando bem feito, são alguns dos mais leves, doces flakiest e mais delicadas no repertório de um padeiro. Eles bake para um acabamento de alto e nítido, com uma cor marrom dourado e camadas claramente visíveis de massa delicadamente escamosa. Eles são feitos com ingredientes e técnicas muito semelhantes, mas diferem de rolos crescente massa folhada em seu uso da levedura.

Laminadas Massas

Os americanos tendem a pensar em croissants e massa folhada como o francês, mas os próprios franceses se referem a esse tipo de pastelaria como "Viennoiserie" em deferência para com as habilidades de padeiros da capital austríaca. Em Inglês eles são referidos como massas laminadas, por causa de como eles são feitos. O padeiro prepara uma massa elástica, então usa-o para embrulhar um quadrado plano de manteiga ou de outras gorduras. A massa e sua camada de manteiga são rolados para fora, dobrado, em seguida, rolou para fora de novo várias vezes, criando uma massa que contém centenas de camadas.

Massa Folhada

Massa folhada é uma massa simples de fazer, embora o rolamento e dobrável requer um grau de habilidade. A própria massa de base contém apenas farinha, água, sal e uma pequena quantidade de manteiga. Quando a manteiga é envolto por esta massa e enrolado e dobrado de acordo com o método clássico, produz-se uma massa com cerca de 1.500 camadas de pastelaria e manteiga. Métodos simplificados ainda costumam gerar 500 ou mais camadas. As camadas de manteiga - ou, por vezes, margarina ou encurtamento, em massa folhada comercial - manter as camadas de pastelaria separar como eles cozer. A água na massa, cozimento para fora na forma de vapor, faz com que as camadas para levantar e separar. Bem-feito de massa folhada vai quadruplicar em altura enquanto coze.

Croissants

Croissant massa é feita usando uma técnica semelhante, mas com algumas diferenças notáveis. Em primeiro lugar, a camada de manteiga que é rolado em que a massa é mais pequena em relação à quantidade de massa. Isso significa que a massa de pão croissant não é tão rico como massa folhada. Também é enrolado e dobrado menos vezes, por isso é menos esquisito e não obter o máximo de aumento de vapor aprisionado. Em vez disso, a massa básica é fermentado com levedura como outros pães. A combinação de levedura e os cruzados técnica resulta em uma massa de pão rolo crescente que é mais rica e flakier que a maioria dos pães, mas mais fácil de fazer do que de massa folhada.

Outros Pastries laminadas

Doces similares são feitos em toda a Europa. Para os americanos a versão mais conhecida é provavelmente pastelaria dinamarquesa. Na Dinamarca, eles são conhecidos como "Wienerbrød", ou pães vienenses, novamente em homenagem a mestria que cidade de pastelaria cozimento. As massas são feitas da mesma maneira, mas pode variar de croissants, incluindo ovos, maiores quantidades de manteiga e eventualmente de açúcar na massa de farinha. Qualquer padeiro home paciente pode fazer essas massas, com nenhum equipamento mais especializado do que um rolo e um lugar na geladeira para a massa para descansar depois que rolou. Uma vez feitas, as massas podem ser congelados ou em folhas ou moldado em produtos de pastelaria, então cozida directamente a partir do congelador.