Corte de carne comercial é feito em duas etapas. Toda a carcaça, após o abate e limpeza, é quebrado em pedaços mais gerenciáveis ​​referidos como cortes "primitivos". Os cortes primários são então subdividida no varejo, ou "secundárias" cortes. Açougueiros varejo e cortadores de carne utilizadas para fazer a maioria de sua própria corte, mas hoje, os grandes cortes são enviados em embalagem criogénico a partir de grandes plantas de processamento. No máximo, cortadores de carne de varejo agora dividir esses padrões em cortes secundários.

O Lombo

Lombos inteiros estão prontamente disponíveis em lojas de varejo, seja com osso ou sem ossos, e os lombos são por vezes cortado pela metade para assados. A metade frontal do lombo é referido como um assado de reforço e a metade traseira, como um assado de lombo. Se um assado de costela é cortada para deixar as extremidades das costelas nua, torna-se um rack de carne de porco. Rib, lombo e lombo chops são todos cortados a partir desta secção do porco. O lombo é encontrado no interior das costelas, no final do lombo. Quando um lombo é vendida desossada, os ossos são embalados separadamente, como costelas traseiras.

A Barriga

A barriga de porco, como o nome sugere, é composta de a barriga e os lados. Consiste na barriga carne adequada e as nervuras laterais. Carne de porco são mais freqüentemente curado e defumado de bacon, embora a carne também está disponível fresco. Quando fresco, pode ser cozido lentamente para uma textura macia, quase gelatinosa que é valorizado na culinária asiática. As costelas laterais são grandes e suculentos e são ricos e concurso quando cozido lentamente.

As Pernas

A pata dianteira do porco é chamado o ombro, e que contém dois cortes primários chamado a coronha eo ombro de piquenique. Estes geralmente são vendidos inteiros como assados ​​e também pode ser fumado, como presunto. Eles também são, por vezes, cortar para carnes de porco ou terreno para salsichas. A perna pode ser vendido como uma perna inteira fresca, mas eles são mais frequentemente fumado por presunto. O fim da anca do presunto é referida como a extremidade e a extremidade da perna que a haste. A perna é muito ingrato e pode ser dividido em porções menores para kebabs, schnitzel ou outros usos.

Jarretes, Jowls e outras partes

Os jarretes são as difíceis inferiores "ankle", porções de pernas de um porco. Estes e os queixadas são por vezes classificados em conjunto como um corte primordial, ou pelo menos uma categoria geral para os restos de um porco. Os jarretes pode ser lento-cozinhado fresco ou curado e defumado. Eles acrescentam sabor a muitos pratos tradicionais de estilo camponês. As bochechas são consumidos na cozinha do sul, e na Itália eles são curados para fazer um tipo especial de bacon chamado guanciale. Pés de porco são utilizados em cozinhas comerciais para adicionar corpo aos estoques e caldos, se as restrições alimentares não são um problema.