A levedura é um fungo simples, unicelulares, que transforma uma mistura de farinha e água a partir de uma bola pesada de massa em uma massa inflado que se torna um pedaço de pão. Ela desempenha um papel central em três funções importantes na tomada de pão incluindo o aumento, fortalecimento e aromatizante.

Ascendente

Quando a farinha, água e levedura são combinados, as enzimas na farinha e fermento transformar as grandes moléculas de amido em açúcares simples. Estes açúcares são energizados pela levedura e o líquido resultante liberta uma mistura gasosa de dióxido de carbono e de álcool nas pequenas bolhas de ar na massa de pão. Se o glúten é suficientemente ativado por amassar, forma paredes fortes que se enchem de dióxido de carbono e causar o pão para inflar ou subir.

Fortalecimento

A força na massa que permite que ele mantenha-se aos gases sem rebentar é o resultado de glutenin e gliadina, duas proteínas na farinha, misturando com a água e formando glúten. O glúten não é apenas forte, mas também muito elástica, duas características que são reforçadas por manuseio e amassar. Quando você deixa a massa crescer, acioná-lo para baixo e deixe crescer novamente, o glúten fica mais forte e mais elástico cada vez que a tarefa é executada. Este fenômeno também é evidente na tomada de massas quando a massa se torna mais elástica cada vez que é executado através da máquina de macarrão.

Sabor

Embora os componentes individuais em pão têm pouco gosto, quando eles quebram e passam por fermentação, sabores complexos desenvolver. As proteínas são convertidos em ácidos aminados, os açúcares e amidos tornar-se desenvolver as gorduras em ácidos gordos livres, todos com sabores salgados exclusivos. As enzimas na levedura causar avarias moleculares que transformam amilose e maltose em glicose. À medida que a fermentação progride, o aumento dos níveis de dióxido de carbono na massa dão sabores acídicos e o álcool de fermentação cria acético e ácido láctico, quando se mistura com o ar na massa. Toda vez que você socar a massa para baixo, você vai notar que sobe cada vez menos, o que é causado pelo álcool inibir os ingredientes ativos da levedura. As bactérias em massa de fermento também adiciona o sabor, especialmente se a massa está refrigerada e as bactérias têm a chance de se alimentam de açúcares com base nas temperaturas frias de renderização a levedura inativa e incapaz de alimentar-se dos açúcares.

Dicas de levedura

Para garantir que os executa leveduras em níveis ótimos, use os mais frescos disponíveis. Se a data de validade vencida, descartá-lo, como ele provavelmente vai deixar de executar. É melhor prova de tudo levedura antes de usá-lo para assar para garantir que ainda está vivo e ativo. Coloque-o em uma tigela pequena com um pouco de açúcar e água moderadamente quente, mexa e deixe descansar por alguns minutos. Se espumas e bolhas, é fresco e bom para o cozimento.