Fermentação primária
Fermentação do vinho ocorre quando levedura consome o açúcar natural presente no suco de uva e converte-o em álcool e dióxido de carbono. Embora na natureza existem leveduras apresenta na uva caules e na vinha, a maioria dos produtores de vinho preferem usar uma combinação de levedura que ocorre naturalmente, chamada levedura ambiente, e levedura cultivadas. Levedura cultivada produz resultados finais mais previsíveis e permite que o enólogo para controlar a proporção exata usada. No entanto, os produtores de vinho tradicionais usam fermento ambiente em sua produção de vinho. A primeira ou primária fase de fermentação é relativamente curto, tendo de dois a sete dias, dependendo do tipo de vinho. Levedura, quer ocorra naturalmente ou cultivadas, é adicionado ao sumo de uva e mantida entre 70 e 80 ° C. O vinho branco é mantido ligeiramente mais frias, e os vermelhos, como Pinot Noir são mantidos em temperaturas mais altas. A manutenção da temperatura adequada é vital: Temperaturas mais frias não irá produzir fermentação de levedura, e as temperaturas que são demasiado elevados irão afectar negativamente o gosto do vinho. A fase de fermentação primária é também chamado de fermentação aeróbica, porque o oxigênio é necessário incentivar o processo de fermentação. Elementos tais como fósforo, azoto e enxofre também estimular a fermentação e são muitas vezes adicionados durante este passo.
A fermentação secundária
Fermentação secundária, também chamado de fermentação anaeróbica, porque continua sem a utilização de oxigénio, é um processo mais longo do que a fermentação primária. Quando a fermentação secundária inicia, cerca de 70 por cento do processo de fermentação ter sido completada. Apesar de apenas 30 por cento continua, esta é a fase em que a maior parte do álcool é produzido; leva mais tempo, às vezes até três semanas ou até vários meses. O dióxido de carbono foi o principal subproduto durante a fermentação primária, como o fermento multiplicado. Fermentação vai continuar até que todo o açúcar foi consumido pela levedura ou parado pelo enólogo. Vinhos mais doces tiveram fermentação mínima, enquanto que o secador é um vinho, mais tempo tem fermentado. A redução da temperatura ou filtrando o fermento de vinho são duas formas de parar a fermentação.
Desvios entre os vinhos
Vinhos espumantes, incluindo champanhe, passar por fermentação secundária enquanto engarrafada. Mais açúcar e levedura são adicionados entre os dois passos de fermentação, e o dióxido de carbono produz a carbonatação. Um método de fermentação diferente é a fermentação fruta inteira, quando a fermentação é iniciada na fruta em vez de no suco de uva esmagada, produzindo um vinho mais suave. Um outro processo de fermentação que se baseia em bactérias é a fermentação malol�tica. A fermentação maloláctica muitas vezes acompanha a levedura de fermentação dos vinhos frutados, como ele suaviza o sabor. A última etapa de um enólogo leva antes de provar o vinho é esclarecer o vinho, removendo qualquer aparência ou silte nebuloso que pode ter desenvolvido naturalmente durante o processo de fermentação.