Por que um molho coalhar?

Por que um molho coalhar?


Qualquer pessoa que insiste em que água e óleo não se misturam salada nunca fez. Clássicos como maionese, molho holandês, queijo e alguns molhos de nata descansar em uma balança alcançado com cuidado entre os ingredientes teoricamente incompatíveis. Manter o equilíbrio torna-se particularmente difícil quando alguns ingredientes contêm proteína. Quando eles se separam, a bagunça manchada resultante é chamado de gelar, ou quebrar. Várias técnicas impedir coalhar ou ajudá-lo a resgatar um molho que tem quebrado.

A Delicate Balance

Quando os historiadores de alimentos discutir gastronomia molecular moderna, eles podem começar com a criação de maionese. Cientificamente, molhos com o potencial para coalhar são suspensões, misturas que interrompem a cadeia de moléculas existentes para formar uma nova substância. Em uma solução de e-água com açúcar, açúcar e água moléculas de ligação, ou dissolver, de forma permanente. Aglutinação em uma suspensão é apenas temporária. Gosta de vestir óleo e vinagre, suspensões tudo separado com o tempo. Em holandês, por exemplo, petróleo sobe, deixando a formação de coágulos de limão proteína do ovo escalfado-suco e líquido abaixo. Medição pobre ou misturando técnicas, pressa e temperatura muda tudo rápida deterioração rápida dos molhos delicados suspensão.

Juggling Eggs

Emulsionantes, ou substâncias que ajudam a combinar ingredientes diferentes, são a chave para muitos molhos de suspensão. A proteína na gema de ovo serve frequentemente como emulsionante em molhos. Na presença de calor ou fogo baixo, as longas cadeias moleculares que compõem as proteínas desenrolar e absorver ambos os ácidos e gorduras. O efeito do ácido em moléculas de proteínas é semelhante ao cozimento. Com excesso de ácido ou um excesso de calor, no entanto, as proteínas recombinar em aglomerados sólidos. Ovos, por exemplo, precipitação. Medindo vinagre com cuidado e usando uma caldeira dobro são boas maneiras de controlar as interações de ácidos alimentares e calor em proteína do ovo.

Mantendo a Grip

Tanto tempo e energia ajuda o petróleo e outros ingredientes se combinam em um molho de suspensão. Esteja preparado para adicionar óleo e ácido muito lentamente para ovos enquanto mexendo vigorosamente. Se você duvidar de sua resistência, confiar em seu processador de alimentos ou liquidificador para prolongada, a mistura completa. Transferência de suco de limão ou óleo para pequenos jarros que são fáceis de derramar lentamente pode ajudar você a controlar o ritmo a que os ingredientes são adicionados e combinados.

Seguindo em frente

Planeja usar molhos suspensas logo depois que eles são feitos, e fazer apenas o que sua receita exige. Seu delicado equilíbrio pode ser interrompido por refrigeração ou até mesmo uma longa espera enquanto o resto da cozinha o jantar. A separação dos ingredientes é um perigo maior do que gelar em refrigeração, mas um molho à esquerda espera em um contador pode coalhar bem.

Queijo, por favor

Molho de queijo à base de farinha ou o ovo bechamel e queijo enriquecido para cima suas moussaka presente desafios diferentes gelar. Queijo derretido deve ser cuidadosamente incorporar o molho, mas isso precisa ser feito em um fogo baixo para evitar que as proteínas do leite de gelar. O calor elevado pode embaralhar ovos adicionados. Cozimento estendido podem também ingredientes do molho separados, como moléculas de farinha de perder a sua capacidade de se relacionar com as gorduras. Prossiga com a próxima etapa de sua receita, logo que os ingredientes do molho são completamente misturados.

Você to the Rescue

A hollandaise coalhado que não tem cheiro ou gosto de ovo cozido pode muitas vezes ser resgatado por bater em outra gema de ovo e servir imediatamente. Se tem gosto de ovos mexidos, começar de novo. Bata a gema de ovo fresco e uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre em uma bacia limpa, em seguida, estirpe e bater em sua maionese anteriormente coalhado. Batendo em algumas gotas de água fervente do momento que você percebe a maionese começando a separar pode ser uma solução mais rápida. Coe um molho de queijo coalho e bata vigorosamente com um pouco de creme. Prometa a si mesmo para se dedicar um pouco mais de tempo, energia e precisão para sua próxima tentativa.