Trabalhando com açúcar quente, seja para a tomada de doces ou trabalho pastelaria avançada e decoração do bolo, é um dos mais desafiadores de hobbies. Por um lado, o açúcar quente pode ser perigoso, causando queimaduras desagradáveis se você ainda. Também é extremamente meticuloso, trabalhando melhor a umidade mínima e reagindo vigorosamente a diferença de apenas alguns graus na temperatura. Mesmo quando tudo funciona corretamente, pode, por vezes, adquirem um tom estranhamente amarela ou marrom quando cozinhar. É enlouquecedor, mas facilmente evitados.
O magro em Sugar
O açúcar é um camaleão culinária, dando seus doces acabados texturas descontroladamente variáveis dependendo como eles estão preparados. A principal característica que você vai manipular na tomada de doces é a temperatura. Aquecimento e arrefecimento do seu açúcar cuidadosamente a temperaturas específicas podem dar resultados que vão desde a crise de rebuçados para a suavidade cremosa de fudge e a rigidez do dente-ameaçadora de toffee. Quase todas as receitas começa por dissolver o açúcar em água, em seguida, destila-lo a uma temperatura pré-determinada.
Isso Mellow Yellow
Às vezes, como você está aquecendo o seu açúcar à temperatura correta, você vai perceber que ele começa a assumir um tom pálido, amarelo-dourado. Este não é um problema se você está definindo para fazer caramelo, uma vez que a vontade de açúcar mascavo de qualquer maneira, mas pode prejudicar a aparência de doces que necessitam de açúcar ou de cor clara. Açúcar de mesa comum, ou sacarose, não caramelizar até atingir uma temperatura de 340 graus Fahrenheit, assim que este escurecimento precoce pode ser um mistério frustrante para novos tomadores de doces.
Quebrando a Ciência
Uma série de fatores diferentes podem causar o seu açúcar a mudar de cor em baixas temperaturas. O processo de filtragem usado para branquear o açúcar, por vezes, pode deixar vestígios de proteína, que marrom em baixas temperaturas através de um processo chamado de reação de Maillard. Mais importante ainda, o calor decompõe parte do seu açúcar em suas moléculas componentes, os açúcares simples frutose e glicose. Frutose começa a caramelizar a 220 F e da glucose em 300 M, de modo que as moléculas de sacarose mais quebrar em glicose e frutose, maior será o risco de o seu amarelecimento açúcar.
Aceleram o Ritmo
Felizmente, a cura para esse problema é simples. O mais longo e mais lento você cozinhar o açúcar, a maior percentagem de sacarose sua quebra. O óbvio - e correta - resposta é aquecer o açúcar mais rapidamente. Assim que ele está completamente dissolvido na água, desligue o gravador a um fogo médio-alto e insira o termômetro de doces. À medida que o xarope ferva e a sua percentagem de água cai, a temperatura começa a subir. Preste muita atenção, e retire a panela do seu gravador assim que o açúcar atinge a temperatura correta. Talvez seja necessário definir a panela em breve água fria, para evitar que cozinhar mais.