Entender as diferenças entre os ingredientes e como eles trabalham é uma parte importante do cozimento. Você pode substituir alguns ingredientes sem dificuldade, mas outros ingredientes - mesmo ingredientes muito similares - têm características muito diferentes. Farinhas de trigo são um dos principais exemplos. Apesar de farinha de trigo pode dar um resultado satisfatório na maioria cozimento, farinhas especializadas, tais como farinha de pão e bolo de farinha se comportam de forma muito diferente. Usando farinha de bolo em seu pão, ou farinha de pão em seu bolo, seria desastroso.

Noções básicas de farinha

Até o final do século 19, a maioria foi moído farinha de grão inteiro em enormes pedras, e depois peneirada para remover o farelo e farinha de produzir principalmente-branco. Moagem moderna usa rolos de aço de alta velocidade, que removem o farelo eo gérmen do trigo e moer o restante em farinha branca. Para fazer farinha de trigo integral, o farelo eo gérmen são adicionados de volta após a moagem. Farinha de trigo contém duas proteínas chamadas glutenin e gliadina, que combinam para formar glúten quando eles entram em contato com a umidade. Os níveis de glúten em uma farinha de determinar o que é melhor utilizado.

Glúten

Se você já amassou o pão, você já viu a transformação que ocorre na massa como você trabalhá-lo. No princípio é um caroço pegajoso, informe de massa, mas quanto mais você trabalhar com isso o mais suave e stretchier se torna. Isto é porque as proteínas de glúten são formando longos filamentos, fazendo um elástico, massa mastigável. De farinha de trigo varia de nove a 12 por cento de glúten, dependendo do país onde você mora. Farinha de pão tem 12 a 14 por cento de glúten, dando um naco maior, mais leve.

Bolos e bolo de farinha

Esses elevados níveis de glúten são excelentes para o pão, que se espera que tenha uma textura mastigável. Com bolos, uma migalha mais macia é o ideal, então a farinha para bolos devem ter menos glúten. Farinhas bolo tem cerca de 7 a 8 por cento glúten - apenas o suficiente para ajudar a dar o bolo alguma estrutura. Farinhas bolo também são branqueados, e dar bolos brancos e doces o mais leve cor possível. Todos os fins-de farinhas pode fazer um bolo perfeitamente aceitável, especialmente no Sul, onde eles são naturalmente mais baixa em glúten, mas bolo de farinha proporciona, uma migalha mais delicado mais suave.

Bolos de esponja

A maioria dos bolos contar com o fermento em pó ou bicarbonato de sódio para a maioria de sua fermentação, ea massa deve ter bastante proteína dos ovos e farinha para prender as bolhas resultantes de gás. Biscoitos não precisa de um monte de glúten na farinha, porque eles dependem principalmente de clara de ovo batida para fornecer o poder de fermentação. Os próprios ovos brancos são feitos basicamente de proteínas, e vai dar o bolo maior parte do aumento que necessita. Usando farinha de pão para fornecer glúten adicional é desnecessária, e resultaria numa desconcertante em borracha, textura de couro.