Os hidrocarbonetos são, por definição, as cadeias de compostos orgânicos feitos inteiramente de carbono e hidrogénio em diferentes formações. Hidrocarbonetos compreendem não só de petróleo e gás, mas também os óleos usados ​​para cozinhar. Existem vários hidrocarbonetos comuns nos óleos de cozinha.

Alcenos:

Alcenos estão presentes em quase todos os óleos alimentares à base de vegetais, e são feitos de hidrocarbonetos de cadeia dupla. Eteno é o mais comum e seria reconhecível nos rótulos dos alimentos como "hidrogenado" gorduras, e é considerado "saturado".

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP):

A maioria dos óleos de nozes ou à base de sementes contêm PAH, que têm pontos de queimaduras mais baixos do que os óleos vegetais. PAHs liberados pela queima no ar em grandes quantidades são consideradas como potencialmente cancerígeno.

Lipídios:

Cadeias de hidrocarbonetos que obrigações com o oxigênio e outros compostos tornam-se lípidos, tais como triglicérides e outros ácidos graxos. Estes acontecem com mais freqüência em óleos insaturados onde as cadeias de hidrocarbonetos não são duplamente ligado, tais como cadeias de alcenos. Os ácidos gordos também podem ser combinados com as cadeias de hidrocarbonetos quando a saturação é alterado artificialmente por injecção de hidrogénio adicional.