Roux é sem dúvida a base da cozinha francesa. A cada modernos molho e sopa ramifica do molhos mãe francesa - bechamel, veloute, espagnole e tomate - e cada molho de mãe francesa usa uma cor diferente de roux como seu agente espessante. Os níveis de um roux corresponder com a sua cor - branco, loiro, marrom ou escura - ea cor do roux corresponde diretamente com o tempo de cozimento.

Branco

Branco Roux tem o poder de espessamento mais dos quatro níveis de Roux, mas também tem a menos sabor. Embora o primeiro nível de Roux é referido como "branco", verifica-se um par de tons mais escuros do que esbranquiçado e mais perto de casca de ovo em tom. Branco roux funciona em qualquer sopa colorido luz à base de leite ou molho ou, como molho bechamel, ensopado ou molho branco. Para fazer um roux branco, gordura de calor em uma panela de fundo grosso em fogo médio-baixo por cerca de três minutos. Polvilhe uma quantidade igual de farinha de trigo uniformemente sobre a gordura enquanto mexendo. Bata o roux até sem grumos e cozinhe até ficar ligeiramente coloridas, cerca de 10 minutos.

Loiro

Roux entra na fase loura de cinco a sete minutos após atingir o estágio branco. Blond roux tem uma cor de manteiga de amendoim e um aroma moderado de noz. Mais receitas pedem blond roux do que qualquer outro, porque isso é o mais versátil. Roux loiro se encaixa em uma grande variedade de sopas e molhos, a partir da cor clara, como os veloutes, ou molhos à base de carne de bovino de frango- e ações, em preparações mais escuras, como sopas puré de legumes. Para fazer blond roux, dar branco roux tempo de cozedura adicional, mexendo constantemente.

Marrom

O estágio marrom-roux é onde você vê início poder de espessamento a diminuir. Os cozinheiros mais roux, mais suas moléculas de amido expandir; depois de moléculas de amido para expandir o seu máximo, a água contida neles - a água que lhes gelatiniza e torna-los mais denso - começa a escapar, resultando em menos finos, grânulos densos. Roux entra na fase marrom depois de cerca de 22 a 25 minutos de tempo de cozimento total.

O estágio marrom é marcada por uma fragrância nutty profundamente aromático, muito mais forte do que o aroma do palco loira, e uma cor profunda, rica, marrom. Brown roux é comumente usado em Molho Espanhol, um molho francês mãe compreendendo caldo de carne escura e purê de tomate. Continue mexendo e cozinhar o roux para 7:55 minutos após atingir o estágio loiro para fazer um roux marrom.

Escuro

Cozinha Cajun é o domínio de roux escuro, onde ele é usado mais por cor, aroma e sabor do que poder de espessamento. Roux escuro tem o poder menos espessamento de todas as fases de roux, mas é de pouca importância em Cajun cozinhar; a maioria dos pratos que serve - tais nomeadamente gumbo - uso de arroz ou outros amidos como o agente espessante primário. Roux escuro emite um cheiro ricamente brindado, vários graus últimos noz, que precariamente na ponta dos pés a linha entre o bem-caramelizada e queimada. Escuro roux exibe uma cor de chocolate escuro e, como o seu aroma, se aproxima da porta de queimada sem cruzar o limiar.

Para fazer roux escuro, simplesmente cozinhar roux marrom para um adicional de cinco a 10 minutos, mexendo constantemente, trazendo o tempo total de cozimento para 30 a 35 minutos.