Chocolate origina como um feijão de cacau, e devem ser submetidas a fermentação natural por leveduras, bactérias e fungos antes de estar pronto para ser transformado em um alimento. Isto é feito imediatamente após os grãos de cacau são extraídos a partir do fruto. Fermentação metaboliza compostos nos grãos de cacau e cria a base de sabores que reconhecemos como "chocolate." Sem fermentação, alcalóides e outros compostos tornaria a semente do cacau intragável. Tempos de fermentação variam de dois a sete dias, dependendo da variedade de feijão, calor e temperatura ambiente.
Extração do cacau Vagens
Quando os grãos são inicialmente extraídos das vagens de cacau, que são cobertos com uma camada protectora de mucilagem. As enzimas no feijão de iniciar o processo de germinação, e converter sacarose na mucilagem de glicose e frutose. Ao mesmo tempo, os micróbios que ocorrem naturalmente no ambiente imediatamente começar a digerir os açúcares na mucilagem. Para os primeiros dias, as leveduras são o organismo dominante impulsionando o processo de fermentação. Fermentação ideal só pode ser realizado em um ambiente que está contido, mas parcialmente aerado.
Método Heap
O método de "pilha" de fermentação do cacau envolve coletar os grãos em uma pilha circular. Este é, então, coberto com folhas de bananeira, isolante, para formar os grãos de um ambiente fechado (mas não selada). Isto assegura que uma fermentação sustentada pode ter lugar. As leveduras são os primeiros a trabalhar nos grãos de cacau, quebrar a camada de mucilagem em álcool etílico. A pilha de feijões será agitada ao longo de um período de cinco dias, como uma variedade de micróbios continuará a fermentação dos feijões. Durante este período, o calor é gerado pela atividade microbiana, matando o feijão e impedindo a germinação.
Método Box
"Box" de fermentação envolve coletar os grãos em um recipiente de madeira que tem furos na parte inferior e os lados. Uma vez que os grãos são recolhidos, a caixa é coberta com uma tampa ou com folhas de bananeira. Box fermentação pode levar até seis dias. Tal como acontece com a fermentação "heap", grãos de cacau durante este período são expostos sucessivamente a leveduras, bactérias e fungos. Durante a primeira fase de fermentação, as leveduras são mortos por o álcool que produzem. As bactérias, em seguida, crescer na pilha de cacau, elevando o nível de acidez e proporcionando um ambiente em que moldes acabará por se enraizar e continuar a fermentação do feijão.
Método do Cesto
Em menor grau, também é empregada "cesta" de fermentação. Semelhante ao método de caixa, grãos de cacau são coletados em uma cesta e coberto com folhas de bananeira. Fermentação no cesto seguirá a mesma sucessão de micróbios como com outros métodos. Tal como acontece com heap e caixa de fermentação, os grãos de cacau deve ser agitada para arejar e secar. Isso evita que os grãos de podridão. A fermentação pode levar até sete dias.