O leite é um ingrediente comum em sopas, molhos e outros pratos quentes, e, geralmente, podem ser preparados, sem quaisquer efeitos nocivos. Isso não é necessariamente verdade para o leite em uma fervura completa, o que muitas vezes dá o cozinheiro uma surpresa desagradável por gelar. Isso enche o prato com pedaços granuladas de proteína do leite, normalmente arruinando sua textura e aparência. Vários fatores podem causar leite para coalhar como cozinheiros, mas a maioria pode ser evitada.

Como funciona a gelar

De uma perspectiva científica, o leite não é uma única substância. Na verdade, é uma mistura complexa de ingredientes diferentes, reunidos em uma suspensão razoavelmente estável. A maior parte do seu volume é retomado por água, mas também inclui grandes quantidades de gordura, minerais, açúcares, proteínas de caseína e as proteínas do soro. Quando visto sob um microscópio, as proteínas de caseína assemelham pequenos pompons com um grande número de gavinhas finas que furam para fora em todas as direções. Normalmente, eles têm uma carga eléctrica que faz com que eles se repelem. Mas se um fator externo que altera carga, eles se unem e formam massas maiores, ou coalhada.

Refugo

Um fator que pode alterar a carga das proteínas da caseína é a acidez. Isso ocorre naturalmente ao longo do tempo, como leveduras e bactérias no leite consomem seus açúcares e convertê-los em ácido láctico suave. Eventualmente, o leite se torna ácido e desenvolve um cheiro azedo, e as proteínas de caseína se aglutinarem em grandes coalhada. O efeito da acidez sobre as proteínas do leite é acentuado pelo calor, que muitas vezes é por isso que o seu leite coalha quando aquecidos. Embora ainda cheiros e sabores bem, há acidez natural suficiente no leite para coalhar as proteínas quando ele é levado a uma fervura.

Ingredientes ácidos

O mesmo efeito pode ser causado por ingredientes ácidos em sua receita. Por exemplo, você pode adicionar raspas de limão ou fatias de limão para um prato de peixe cozido em um molho à base de leite. Como o molho se aproxima de uma temperatura de ebulição no forno, a acidez do limão, muitas vezes faz com que o leite para coalhar. O mesmo é verdadeiro de cremes, como recheios de tortas ou uma mistura de leite e creme cozido destinado para o seu freezer de sorvete.

Taninos

Muitos alimentos contêm naturalmente taninos, substâncias utilizadas para transformar peles de animais em couro. Eles dar uma borda agradavelmente adstringente e às vezes amarga para o sabor de muitos alimentos e bebidas, de café e chá para cozinha ingredientes comuns, tais como o vinho tinto e batatas. Pratos de ebulição que contenham estes ingredientes - especialmente de vinho, que também é ácida - pode causar o seu leite para coalhar.

Uma onça da prevenção

Na maioria dos casos, um pouco de premeditação pode minimizar o risco de leite coalhado. Um teste rápido é aquecer uma pequena quantidade de leite, derramado em um copo de medição heatproof, para ferver em seu forno de microondas. Se é ácida o suficiente para coalhar por conta própria, você verá grãos finos de proteína no leite. Reserve esse leite para o cozimento ou para outros usos, e comprar leite fresco para a sua cozinha. Se sua receita pede ingredientes ácidos, como tomate ou limão, adicione os ao leite - ou vice-versa - no último momento possível. Finalmente, uma vez que tenha sido adicionado a leite, reduzir o calor. Um lume brando ainda cozinheiros sua comida, mas é menos provável para coalhar o leite.