Qualquer um que já assistiu a uma criança comer uma barra de chocolate em um dia quente sabe quão rapidamente o chocolate pode derreter, e quanto de uma confusão pode resultar. A disposição de chocolate para derreter facilmente faz parte do seu valor de pastelaria chefs chocolatiers e, inconveniente que isso possa ser para os pais.

Componentes de chocolate

Dois componentes principais do chocolate são de cacau e cacau em pó, com chocolate comercial também contém ingredientes adicionados, como o açúcar, produtos lácteos, baunilha e emulsionantes. Cacau em pó seco é o familiar que contém as moléculas de aroma de chocolate, enquanto manteiga de cacau é a gordura de chocolate que dá a sua riqueza invulgar na boca. É a combinação de riqueza sabor e cacau da manteiga de cacau que torna o chocolate um dos alimentos mais agradáveis ​​do mundo.

Manteiga De Cacau

A manteiga de cacau derrete a um líquido à temperatura do corpo, como a manteiga faz, é por isso que as ações de chocolate seu atraente "derreter na boca" de qualidade. De chocolate de qualidade inferior fabricada substitui uma variedade de gorduras de baixo custo para a manteiga de cacau, tanto para melhorar os lucros e para proporcionar um produto que é estável durante a armazenagem a uma vasta gama de temperaturas. Produto de gama média usa tanto para o sabor de manteiga de cacau e de outras gorduras por motivos de custos e de temperatura. Se seu chocolate derrete facilmente, ter coração: que provavelmente significa que é de boa qualidade.

Temperagem do chocolate

A manteiga de cacau não gordo é uma única, mas um grupo complexo deles, cada um com características distintamente diferentes. Quando derretida e arrefecida, gorduras da manteiga de cacau vai assumir uma estrutura determinada por qual deles foi o primeiro a cristalizar, ou solidificar. Isto significa que a temperatura do chocolate derretido pode ser manipulado para produzir características desejáveis, um processo chamado de têmpera. Confeiteiros e chocolateiros temperar o chocolate derretendo-lo, resfriando-o, em seguida, o reaquecimento-lo suavemente a uma temperatura de 87 a 90 graus Fahrenheit.

Chocolate temperado

A diferença entre o chocolate temperado e destemperado é imediatamente visível, mesmo para o leigo sem treinamento. Uma pequena piscina de chocolate temperado derramado no papel de cera irá definir dentro de um ou dois minutos para um duro, consistência brilhante. Ele irá romper com um estalido audível, e é resistente à fusão. O chocolate untempered vai demorar 30 minutos ou mais para definir até obter uma consistência macia, e será facilmente derreter novamente. O chocolate temperado é utilizado para a maioria dos doces, devido à sua melhor textura e resistência à fusão.