Para os cozinheiros, os ossos em um corte de carne são frequentemente uma reflexão tardia. Eles podem dar o corte uma aparência distinta, como em um assado de costela ou costela de cordeiro, mas mais frequentemente eles são simplesmente a parte que sobra após a sua refeição. Isso é lamentável, porque os ossos têm um papel importante a desempenhar na cozinha. Para entender por alimentos no osso são muitas vezes melhor, que ajuda a saber o que acontece com os ossos como eles cozer.

Down to the Bone

Ossos fornecer animais com a sua estrutura, mas eles são muito mais do que uma estrutura simples para os músculos. Eles também desempenham um papel importante em animais vivos, uma função que afecta as suas características de cozimento. Embora ossos são difíceis em animais maduros, eles são naturalmente esponjosa na textura. Elas contêm uma gama de nutrientes e minerais, bem como um tipo de tecido conjuntivo de colagénio chamado. Esta é a mesma substância que ocorre em carnes duras, como chuck carne de pernil de cordeiro, tornando-os difícil quando cru, mas gostoso quando cozido lentamente. A medula óssea é onde o sangue é fabricado, e marrowbones são ricos em gordura e sabor.

O Osso Assado

Quando você cozinhar carnes com osso, o calor provoca uma série de mudanças físicas. Fluidos no turno óssea em vapor e forçar seu caminho para fora, injetando umidade nas partes próximas de carne. A pressão do líquido expandindo também força o sangue do osso, um processo que normalmente é visível quando você está fritando pés de galinha. A humidade escapar transporta vitaminas solúveis em água e minerais na carne, ocasionalmente, dando uma cor rosada às áreas adjacentes. Conteúdo de colágeno dos ossos derrete em gelatina natural, que infunde a carne com a umidade e os gotejamentos com riqueza e corpo.

Ossos e Flavor

Cozinheiros dedicados favorecer carnes com osso na mais cortes desossados ​​precisamente por causa desses efeitos. O vapor e colágeno escapar da ajuda óssea impedir que suas carnes assadas ou aves de capoeira de secar, e eles carregam nutrientes e compostos de aroma do osso para a poção comestível da refeição. Drippings enriquecidas com sabor e de colagénio a partir de ossos fazer molhos e molhos de carne de qualidade superior e também pode servir como a base para uma excelente caldo. Você pode assar ossos que sobraram ou não utilizados separadamente em seu forno a marrom-los e aprofundar os seus sabores, então use-os para fazer um estoque rico para refeições futuras.

Ossos de propósito

Em alguns casos, os ossos podem ser um resultado final compensador, por direito próprio. Bons restaurantes muitas vezes assar comprimentos de marrowbone em um forno de suave, servindo-os com torradas, salsa picada e sal fino. Surpreendentemente, apesar da sua riqueza, a maior parte da gordura na medula é insaturado e, portanto, não especialmente pecado. Outro prato antiquado é ossos cozidos, comprimentos de osso abalada com um revestimento altamente experiente e depois cozido. O revestimento torna-se infundido com os sabores e colágeno do osso, e é mordiscou fora como um lanche leve e agradável. Qualquer um que já passou um feliz 15 minutos roendo os ossos de seu frango frito entende o conceito.