Para padeiros, a maioria das substituições de ingredientes exigem uma reflexão cuidadosa para garantir que o resultado permanece o mesmo. Ingredientes geralmente desempenhar mais do que uma função, e contribuir para a química ou estrutura física de uma receita, assim como para o sabor. Os ovos estão entre os mais difíceis de ingredientes de panificação para substituir - como vegans e alérgicos saber - porque eles fazem tantas coisas em produtos de panificação.

Emulsificante

A gema do ovo estão entre as mais ricas fontes de emulsificantes, que é uma grande parte do seu valor na cozinha. Emulsionantes ajudar ingredientes petróleo e à base de água misturar de forma eficaz. Por exemplo, o vinagrete você colocar na sua salada tem aproximadamente os mesmos ingredientes como maionese, mas com vinagrete, o azeite e vinagre separar imediatamente. O que faz a maionese diferente são as gemas, que mantê-los em suspensão. O mesmo é verdadeiro quando você está fazendo uma massa. Emulsionantes das gemas de ovo manter os ingredientes líquidos misturados com a gordura, dando a seus produtos assados ​​um sabor suave, delicado.

Amolecimento

Gemas de ovos também contêm a maior parte da gordura no ovo, que desempenha um papel na amaciar seus bens cozidos. Quando você misturá-lo com água, farinha tende a formar cordões elásticos, borracha de glúten. Eles são úteis no pão, mas não tão bom em guloseimas, como bolos e muffins que exigem uma migalha macia. A gordura adicionada a partir gemas lubrifica o glúten e evita que ele endurecer seus bolos.

Fortalecimento

As proteínas em ovos brancos desempenham um papel muito diferente em seus bens cozidos. Tornam-se firme no calor do forno, assim como eles fazem em sua frigideira na hora do almoço. Sua massa sobe na panela como seus ingredientes levedação fazer o seu trabalho, e, em seguida, as proteínas em sua farinha e ovos brancos gel e manter a massa nessa forma. Sem essas proteínas, seus bolos e muffins rapidamente subir e depois cair, deixando uma textura densa e uma cratera de pouco atraente no meio de seus bens cozidos.

Fermento

Os seus ovos brancos também pode atuar como um fermento ou subindo ingrediente em seu próprio direito. Quando você chicotear as claras de ovos, você reorganizar as suas moléculas de proteína, esticando-os em fios flexíveis que capturam o ar em milhares de bolhas pouco apertado. Quando as claras são dobrados em uma massa e cozido, aqueles minúsculos bolsões de ar expandir no calor e provocar a massa para subir. Em seguida, as proteínas do ovo definido, segurando o bolo em sua forma inchado e ressuscitado.