Quando você tem dois ingredientes que não se dão a se unirem em uma união harmoniosa de sabor, você começa maionese, molho que vem como perto de magia como qualquer outra coisa na cozinha. Maionese trabalha por uma razão - emulsificação - mas separa sob uma série de condições, algumas mais comuns do que outros. Você pode evitar a "ansiedade de separação" e ter confiança seu mayo vão ficar juntos se você reconhecer as causas e tomar medidas para evitá-lo.
Over-Mixing
Apesar de uma emulsão estável depende quebrando o óleo gotas pequeno o suficiente para que eles suspender-se na gema de ovo, você pode dividi-las muito pequeno e criar um efeito de retornos decrescentes. Quando a força de cisalhamento, ou mexendo ou mistura utilizado para quebrar o óleo em gotículas, aumenta, mais petróleo incorpora as gemas, tornando a maionese mais grosso e mais estável. Mas muita força de cisalhamento, como a que resulta da mistura das gemas de ovo e óleo de muito tempo, faz com que a maionese muito grosso e faz com que as gotículas se mover tão perto um do outro que não podem permanecer separados. As gotículas de óleo, em seguida, recombinar e piscina juntos, de forma limpa separação das gemas. Você pode evitar esse tipo de separação, misturando as gemas até que estabilizam, em seguida, parar de mistura imediatamente.
Excesso de óleo, Too Fast
A gema do ovo só pode conter um pouco de óleo adicionado a eles de uma vez, não importa o quanto força de corte que você usa para dividi-lo em pequenas gotas. Tem de adicionar o óleo - referido como o componente dispersa da emulsão - para as gemas - os quais são referidos como o componente da emulsão recipiente - no, um fluxo lento. Adicionar demais para um recipiente, muito rápido, e ele quebra; adicionar a mesma quantidade lentamente, e que mantém juntos. Após a emulsificação começa, você pode adicionar o óleo em um córrego mais pesado, mas não no começo. Evitar este tipo de separação por adição de algumas gotas de óleo - três ou quatro de cada vez - no início. Em seguida, misture vigorosamente por alguns segundos, adicione mais algumas gotas, e bata novamente, construindo lentamente para um fluxo ininterrupto.
Ovo-para-Óleo Rácio
Uma gema de ovo só pode emulsificar 1 xícara de óleo, e uma ou duas gotas que excedem o limite máximo de 1-cup-per-gema são as gotículas que causam a maionese de quebrar, muitas vezes dentro de poucos minutos de terminar a emulsificação, um atrasado separação das sortes. Você também tem que bata a gema de ovo completamente antes de adicionar o óleo, se você está misturando à mão, ou a emulsão não será iniciado. Este tipo de separação é facilmente evitada através da medição do óleo antes de começar e bater as gemas antes de começar.
Emulsionantes
Mesmo sob as melhores condições, separa maionese caseira, e às vezes é necessário um pouco de impulso extra, natural para garantir o seu não vai quebrar no meio do almoço. Ao contrário do mundo de produtores comerciais, que têm acesso a todas as exótico estabilizador alimentar concebido, você tem que confiar em seu juízo - e que está em sua despensa - para dar o seu maionese um seguro de separação pouco. Para dar o seu mayo uma melhor chance de manter-se unido, adicione 1 colher de chá de mostarda de Dijon para as gemas. Dijon é um emulsificante natural, e ajuda molhos como maionese e molho holandês ficar juntos. Se você quiser ter certeza de sua mayo nunca quebra, tomar uma página do playbook maionese comercial e adicione 1/2 colher de chá de lecitina de soja por um copo, enquanto mexendo. Lecitina de soja é um ingrediente natural disponível em lojas de produtos naturais e supermercados, e funciona exatamente como gemas em emulsões, exceto de forma mais eficaz.