Explorando livros de receitas do vintage pode ser muito divertido para cozinheiros e padeiros, embora adaptando-se técnicas ultrapassadas e ingredientes agora-raros pode torná-lo desafiador. Por exemplo, muitos livros de receitas que data da primeira metade do século 20 chamada para o fermento em forma de bolo, que agora é relativamente raro e não abastecido em todas as lojas. Convertendo uma receita antiga para usar levedura seca - ou uma receita moderna para usar bolo de fermento, uma vez que você encontrou - é relativamente simples.
Uma História Breve Yeast
Os arqueólogos demonstraram que pães subiram com leveduras selvagens já eram bem conhecidas no antigo Egito e Mesopotâmia, mas não foi até o final do século 19 que foram identificadas pelo cientista francês Louis Pasteur. A busca de Pasteur para levedura pura, refinado foi destinado a revolucionar a indústria do vinho - o que fez - mas cervejeiros e padeiros beneficiado também. Dentro de poucos anos, os fabricantes começaram a produzir fermento fresco purificado na forma de bolo para padeiros profissionais e domésticos. Em comparação com as técnicas mais velhas usando entradas ou fermento, fermento fresco produzido um pão muito mais rápido e mais confiável de pão.
Fresco contra o fermento seco
Fermento fresco é a versão preferida para os padeiros mais graves, porque as células de levedura são ao vivo e totalmente ativo, logo que ele é adicionado à massa. Ela começa a aumentar a massa rapidamente, e dura mais tempo no tipo de massas lentas nascente favorecidas por padeiros artesanais. Infelizmente, também é altamente perecível. Na semana ou mesmo dias, ele pode morrer ou tornar-se pão amanhecido e inutilizável. Levedura seca aborda esse problema, secar as células de levedura, tornando-os dormentes e cercando-os com uma concha protectora de células de levedura seca. Levedura seca pode durar meses na prateleira, ao invés de dias na geladeira, tornando-se uma opção mais prática para padeiros home.
Fazendo as contas
Levedura seca é vendida em pequenos envelopes que pesam 7 gramas, ou 1/4 de onça, e medem 2 1/4 colheres de chá. Isso é o suficiente para levedura fermento pão com 3 a 4 xícaras de farinha. Levedura bolo fresco é vendido em dois tamanhos, blocos menores de 0,6 oz ou maiores bolos de duas onças. Um pequeno bloco, ou um terço do bloco maior, é equivalente a uma envolvente de levedura seca e vai elevar a mesma quantidade de massa de pão. Se você está convertendo a partir de uma receita que mede seus ingredientes em pesos, você vai ter que fazer a matemática. Multiplicando o peso de levedura fresca de 0,4 para obter o peso correcto de levedura seca, ou dividir a quantidade de levedura seca de 0,4 para converter a levedura fresca.
Alguns outros detalhes
Levedura fresca e fermento seco são tanto mais animada quando estão quentes, mas eles exigem um pouco diferentes temperaturas. Receitas usando levedura seca normalmente especificar que seus ingredientes molhados devem estar a uma temperatura de cerca de 110 graus Fahrenheit, bem quente ao toque. Levedura fresca não está rodeada por um invólucro de células mortas, por isso favorece líquidos a cerca de 90 a 95 M, apenas morna ao toque. Ambos podem ser iniciados em água, se desejar, para garantir que eles estão vivos e de trabalho, ou podem ser adicionados diretamente aos ingredientes secos e depois umedecido quando os líquidos são adicionados à massa. É principalmente uma questão de preferência pessoal, e descobrir o que funciona para você.