A carne esquartejado rendimentos de carcaça cortes primários, como a costela, o mandril eo lombo de carne, que açougueiros dividem-se em cortes sub-primal, como filé mignon, lombo curto e lombo. Cortes de carne de lombo compreendem algumas das formas mais populares do mercado de carne de bovino, como porterhouse, filé e tiras de Nova York. No entanto, os nomes dos cortes tomados do lombo de carne, muitas vezes varia entre regiões geográficas. Por exemplo, tira New York é conhecida como faixa de Kansas City no meio-oeste americano, e referido como tira hotel ou embaixador steak em outro lugar.

Tenderloin

Talhos fabricar filetes do sub-primordial corte lombo, um troço alongado de músculo localizado em ambos os lados da coluna vertebral. A porção de lombo do corte primal lombo serve principalmente para apoiar e estabilizar a coluna vertebral, e não para executar movimentos principais. Este uso limitado resultados nos filetes ternura têm uma reputação de. Pequenas porções de filé da cauda do lombo são conhecidos como filé mignon, e, cortes de tamanho assado-grandes são comumente encontrados em forma mercado como chateaubriand.

Faixa de Lombo

O lombo curto sub-primal, também referido como o strip lombo ou lombo topo, produz o bife de tira (osso removida), o bife shell (osso in) e tira assado. Strip filés têm o maior marmoreio de qualquer corte além da costela, e se prestam bem a vários métodos de cozimento, incluindo assar, grelhar e cozinhar pan.

Cuts Top Loin Cruz

Crosscuts do topo lombo incluem carnes que contenham carne de mais de uma corte sub-primal, como o porterhouse e T-bone. Um bife de tira e corte pequeno filé da cauda do lombo compreendem o T-bone. Porterhouse cortes também têm um bife de tira e filé; no entanto, açougueiros fabricar porterhouses da parte de cabeça do lombo, o que resulta em uma parcela maior do filé.

Lombo de vaca

A sirloin, retirado do lombo de carne primal, produz vários cortes, incluindo tri-ponta, extremidade inferior, superior bunda e bifes de lombo. Bifes de lombo originam a partir do topo da extremidade, ou porção superior do músculo do lombo. Sirloins tem marmoreio moderado e um pouco de ternura. A bunda topo serve principalmente como um assado em toda a sua forma. O butt tem mais densidade de fibra muscular do que top sirloin, e geralmente requer um método de amaciamento químico ou mecânico a perder as suas qualidades "borracha".

Os cortes lombo Cruz

Cortes transversais lombo conter uma porção de carne a partir do quarto traseiro e lombo curto, e os seus nomes indicam a forma do osso que contêm. Estes cortes incluem cunha óssea, pin osso, osso plana e osso redondo. Cut feita proximal ao lombo curto, tais como pin lombo osso, têm mais ternura do que as tomadas no sentido distal do lombo curto, como o lombo do osso cunha.