Como é que a carne de bovino no Steakhouse é sempre mais gostoso do que o bife que você tem em casa? O segredo é que eles envelhecem sua carne, que desidrata a carne gradualmente, concentrando o sabor rico, carne e amaciar a carne. A maioria das churrascarias envelhecemos sua carne por semanas, mas você pode melhorar o seu próximo bife em casa pelo envelhecimento um pedaço menor de carne em apenas alguns dias com algumas peças simples de equipamentos de cozinha. Carne seca-envelhecimento em casa é um processo relativamente curta e simples em comparação com o envelhecimento comercial, mas tem o mesmo efeito delicioso.

Climatização

Em um ambiente comercial, a temperatura ea umidade são constantemente monitorados em quartos inteiros dedicados ao processo de envelhecimento. Em casa, os cortes de carne mais pequenos podem ser envelhecido na geladeira, onde a temperatura ea umidade pode corresponder de perto a dos comerciais salas de envelhecimento. Um termómetro frigorífico deve ser usado para medir ambas as condições. Idealmente, a temperatura deve estar entre 34 graus e 38 graus, e a humidade deve estar entre 50 por cento e 60 por cento.

Ventilação

Lados inteiros de carne são pendurados em ganchos do teto em salas de envelhecimento comerciais. Início cozinheiros seco-envelhecimento um corte menor da carne, como um assado de costela, pode usar uma assadeira com um rack. O rack deve se encaixam perfeitamente na panela e ser robusto o suficiente para garantir a ventilação adequada e drenagem em todo o carne. As toalhas de papel deve ser colocado sobre a parte superior da carne para ajudar a absorver humidade. Escorra a assadeira e substituir as toalhas de papel a cada dia.

Tempo

Algumas churrascarias comerciais envelhecemos sua carne há meses, mas cozinheiros domésticos não devem carne de idade para mais de três dias, de acordo com a chef Alton Brown. Envelhecimento carne para mais de três dias no frigorífico doméstico pode resultar em estragar a carne, em vez de envelhecimento propriamente. Felizmente, os cortes menores de carne servidos em casa pode ser envelhecido em apenas alguns dias. Mesmo envelhecimento da carne durante a noite, utilizando apenas equipamento simples mencionado acima, pode melhorar o sabor e a textura da carne.

Equívocos

Pode parecer estranho para cozinheiros americanos a deixar a carne exposta na geladeira sem plástico ou mesmo açougueiro papel. No entanto, se o cuidado de colocar a carne na prateleira de baixo e na parte de trás, e a temperatura do refrigerador é monitorado de perto, o risco será minimizado. Tal como acontece com toda a carne crua, praticar saneamento básico antes e depois de trabalhar com a carne de envelhecimento. Uma vez que a carne começa a idade, a superfície vai escurecer e murchar um pouco. A carne não está a estragar, mas desidratação, por isso não há necessidade de se assuste. Uma vez que as bordas escuras são aparadas, a carne vai ser rico vermelho para dentro.

Considerações

Ao escolher equipamentos de carne da idade em casa, certifique-se a panela é grande o suficiente para manter o seu corte de carne e pequena o suficiente para caber em sua geladeira. Coloque uma panela pesada no rack antes de comprá-lo para ter certeza que não vai se curvar sob o peso. O termômetro deve ser de fácil leitura, precisa e dizer-lhe tanto a temperatura e umidade em um relance, então a porta da geladeira deve ser aberto apenas por um momento de cada vez. Monitorar a temperatura do frigorífico de perto, porque é essencial para manter a temperatura abaixo de 40 graus para limitar o risco de contaminação.
Uma vez que seu equipamento está no lugar, comprar a melhor carne que você pode pagar a partir do açougueiro mais respeitável que você pode encontrar.