A pectina é tecnicamente um açúcar, ou um polissacárido, embora ele age como uma fibra no nosso aparelho digestivo. Este açúcar é um polímero de cadeia longa composto por ácido péctico e moléculas de ácido pectínico. As ligações entre as moléculas de pectina fazer correntes que possam acumular água e açúcares em suspensão no interior do fruto. A quantidade de pectina em maçãs é suficiente para fazer manteiga de maçã sem a adição de pectina comercial.
Em comparação com outras frutas
Todos os frutos contêm pectina em quantidades variáveis. Alperces, morangos e ruibarbo contêm baixos níveis de pectina, embora geralmente não o suficiente para gelificar por conta própria. Maçãs e laranjas são muito mais elevados em teor de pectina. Níveis de pectina 'maçãs são as mais elevadas quando eles são apenas sobre maduro. À medida que a suavidade das diminuições textura maçã, os níveis de pectina também diminuir.
Pectina Teste
Se você não tem certeza apenas quanto pectina suas maçãs contêm, você pode testá-los. Deixando cair uma colher de chá de suco da maçã em um prato contendo 2 colheres de sopa. de álcool, você pode esperar ver uma bolha se desenvolver após um par de minutos. Isso significa que há uma abundância de pectina presente para formar um gel.
Nível de ácido
Um outro componente de tomada de geleia com maçãs é a quantidade de ácido presente. Maçãs com quantidades elevadas de pectina tendem a ser caracterizados com um sabor azedo. Muitos geléia de maçã lista receitas de suco de limão como um aditivo para maçãs com falta de acidez para trazer o nível de acidez até 3,5 na escala de pH. Os níveis acima desta marca vai deixar de causar a pectina para gel.
Ação de Calor
Calor extrai a pectina a partir dos tecidos de maçã dissolvendo as cadeias. Como as ligações quebram, a pectina é distribuído por todo o suco de maçã, o tecido de maçã eo açúcar adicionado. Se coe o puré de maçã, a geleia líquido resultante terá pectina suficiente para ajustar a mistura para um gel quando a mistura arrefece e a ligação a cadeias de pectina em conjunto.