Trigo e farinha de trigo geralmente contêm glúten, que serve como um agente de ligação para muitos produtos de panificação. Sensibilidade a trigo e glúten são agora mais identificável em pessoas com maior conhecimento da doença celíaca. Muitos alimentos e receitas hoje são, portanto, livre destes ingredientes, fazendo uso de produtos de farinha alternativos que dissuadem a partir de sensibilidade ao glúten. Bicarbonato de trigo sem, no entanto, pode revelar-se difícil, e alimentos muitas vezes exigem ingredientes adicionais para melhorar as suas estruturas.

Goma xantana

Muitos farinhas estão agora wheat- e livre de glúten em resposta a um número crescente de pessoas que desejam ou necessitam desses produtos. Farinhas sem glúten pode facilmente substituir o trigo e para todos os fins farinhas em alimentos como cookies. Aditivos que mantêm a gás, no entanto, são necessárias para alimentos à base de massa como pães e brownies.

A goma xantana é um aditivo apropriado para espessamento sem trigo produtos cozidos. Este é um hidrato de carbono, muitas vezes produzida por um processo de fermentação, durante a qual uma estirpe bacteriana é adicionado à glicose ou sacarose. Uma regra geral de medida para o cozimento é de 1 colher de chá. de goma xantana por xícara de farinha sem glúten para bolos e biscoitos, e 2 colheres de chá. de goma por xícara de farinha para pães e pizza. Alcançar a proporção certa é importante para a formação do bom cozido.

Ovos

No cozimento, ovos servir como amaciadores e estabilizadores. Alto teor de gordura 'gemas de ovos ajuda a amaciar os alimentos como biscoitos e pizza crostas, enquanto as claras de ovos fornecer a estrutura por causa de suas proteínas. Os ovos também contribuir humidade e são aglomerantes à base de proteínas que podem funcionar da mesma maneira como glúten. Uma das razões wheat- e alimentos sem glúten tendem a cair e não têm textura é porque não há nenhum agente de ligação. Algumas receitas sem glúten incluem, assim, maiores quantidades de ovo em comparação com seus equivalentes glutenous. Este alimento funciona particularmente bem em receitas que utilizam farinha de bolo em vez de farinha de trigo.

Transglutaminase

As enzimas podem ser particularmente útil para ajudar com a formação da estrutura, especialmente em pães. Um exemplo é a transglutaminase (TGase), o que modifica as propriedades da massa e melhora a qualidade de pães assados. Especificamente, TGase altera proteínas em massas de pão de forma que são reticulados. Esse comportamento se assemelha, em última instância as redes de proteínas de leite desnatado e ovo em pó integral. O que se segue é uma massa elástica que mantém o gás dióxido de carbono, produzindo assim um isqueiro cozido de boa textura. Trigo mourisco, arroz e farinhas de arroz marrom todos trabalham bem com TGase. Massa livre de trigo formado com TGase também parece ter valores nutritivos mais altos do que os pães sem esta enzima.

Gelatina sem sabor

Cozimento livre de trigo muitas vezes incorpora gelatina sem sabor para ligar e engrossar batedores. Em alguns casos, ele pode substituir gengivas e ovos para pessoas que querem uma receita mais natural ou livre de produtos lácteos. A gelatina contém proteína que, em última análise fornece pães e bolos densas com uma estrutura firme. A gelatina também fornece elasticidade, o que ajuda pães origem.

Goma de Guar

Semelhante a goma de xantano, goma de guar é extraído a partir da planta de guar. Quando a goma de guar é combinado com moléculas de água, forma-se uma substância semelhante a gel. O seu elevado teor em fibra, no entanto, podem causar problemas digestivos. Algumas pessoas preferem goma de xantano por este motivo, embora a goma de guar é preferível para aqueles indivíduos com sensibilidades de milho.

Guar e gomas de xantano pode ser utilizada indiferentemente para adicionar o volume e textura aos bens cozidos. As razões para o uso são os mesmos, bem como, muitas vezes adicionados em pequenas quantidades para receitas para uma textura mastigável é evitada. A goma de guar é frequentemente disponíveis a partir de cadeias de varejo de supermercado ou lojas de produtos naturais.