Salt-cura e tabagismo são alguns dos mais antigos métodos de conservação de alimentos conhecidos pelo homem. Removendo toda a umidade da carne e peixe é uma das melhores maneiras de travar a deterioração e prevenir a putrefação que incentiva a criação de bactérias nocivas. Embora os métodos podem reflectir alguns dos primeiros métodos de cozinhar e preservação, eles ainda estão igualmente popular hoje, com defumado e presunto, bacon, salsichas, peixe e pimentos disponíveis nos supermercados em todo o mundo.

Instruções

Sal de cura

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Bem limpa e seca o pedaço de carne ou peixe cru para ser curado. Lombo de porco, barriga ou nas laterais são populares, assim como peixe fumado e top rodada de carne bovina. Apare fora qualquer gordura indesejada, ou a pele, em especial as secções espessas que sejam susceptíveis de ser removidos antes de comer de qualquer maneira. Estes podem isolar a carne do sal, impedindo-a de exercer as suas funções antibacterianas.

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Forre o recipiente com uma camada de base de sal. O sal de mesa é bom, mas sais de especialidade cura conter ingredientes adicionais para auxiliar o processo. Estes podem incluir os nitratos para erradicar bactérias e mais adoçantes nocivos, tais como o açúcar ou mel para equilibrar o sabor salgado, impedindo-a de dominando o sabor natural da carne.

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Coloque a carne em cima da camada de base de sal; garantir que há espaço suficiente no recipiente para cobrir completamente a carne com sal antes de selar a tampa. Nenhum dos carne deve ser visível através de todo o seu sal. Quando ele é completamente coberto, pressionar para baixo a tampa do recipiente, com exceção de um canto. Pressione o centro da tampa para baixo para espremer o máximo de ar possível, antes de travar a última curva para baixo. Armazenar em local fresco, seco por pelo menos 5-6 dias para permitir que o sal de chamar a umidade da carne.

Frio Fumar

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Desmarque a câmara de fumo de quaisquer detritos e limpe o interior. Suspender a carne sobre o cabide no ponto mais alto na câmara. Se um gancho de carne dedicado não estiver disponível, um pedaço de corda pode ser usada no lugar. Certifique-se de que a carne é devidamente protegidas e, tanto quanto possível da fonte de fumaça. A intenção é usar a sala de fumo temperatura para dar sabor à carne, não para cozinhar com o calor da fonte.

5

Despeje aproximadamente 5 libras. de aparas de madeira para a caixa de fogo no exterior da câmara de fumo e iluminá-los com uma vela flamejante. Permitir que o fogo pegar e se espalhou até que toda a madeira é queimada. Deixe o fogo sozinho até que as chamas visíveis desapareceram, e as brasas estão brilhando.

6

Empurre a bandeja para dentro da câmara de fumo e abrir a porta, permitindo que a fumaça para a principal câmara de alimentos. Medir a temperatura regularmente, garantindo que não se eleva acima de 100 graus Fahrenheit. Qualquer maior do que isso vai começar a cozinhar a carne. Adicionar mais madeira regularmente se a fumaça da chaminé da câmara se deteriora. Tempo de fumo depende da quantidade de alimento dentro, mas, geralmente, quanto maior melhor. Desde fumar frio não cozinhar os alimentos, não há um ponto específico em que ela pode ser declarada feito.

Dicas:

• Olhe em diferentes culturas de culinária para idéias sobre o que especiarias para adicionar ao seu sal de cura. Salumi italiano usa sementes de erva-doce e outras ervas verdes tradicionais, enquanto charcutaria benefícios de estilo francês de especiarias doces, como canela, noz-moscada e mace.
• É vital para garantir carnes são tão limpo e seco possível antes de colocá-los na mistura de cura. Quaisquer contaminantes que fazem o seu caminho para dentro do recipiente de cura irá criar as condições perfeitas para estagnar e sujar a sua comida.