Mistura e cozer pão a partir do zero pode levar várias horas, mas esse tempo inclui relativamente pequenos hands-on trabalho. Principalmente você é capaz de fazer outras coisas, porque o fermento ea farinha não requerem sua supervisão, uma vez que eles estão misturados. Eles vão sobre seu negócio e deixá-lo para seu até o pão está totalmente ressuscitado. Claro, o ditado "longe da vista, longe do coração" aplica-se a massa de pão, e se você esquecer-se sobre a massa e deixe crescer durante a noite os resultados podem ser infeliz.

Fermentação

O aumento da massa de pão é chamado de "fermentação" por profissionais, porque é exatamente o mesmo processo que ocorre quando o álcool é produzido. As leveduras em seu pão consumir açúcares e emitem tanto o álcool e dióxido de carbono, e eles podem se transformar em grão ou cerveja ou pão com igual destreza. No pão, produção de álcool é minimizado eo dióxido de carbono é preso pela massa elástica. Rede elástica da massa de proteínas chamadas de glúten contém o gás como ele se acumula, causando a massa crescer e suavizar. Se a massa não é um soco para baixo e amassado no tempo correto, o fermento começará a overferment.

Overfermentation

Alguns pães são destinados a subir lentamente durante a noite, mas a maioria dos padeiros home usar quick-crescentes receitas. Essas receitas usam mais fermento de massas fermentadoras lento, e eles estão destinados a subir por apenas uma ou duas horas. Se você esquecer uma massa rápida fermentação durante a noite, as leveduras vai esgotar rapidamente sua oferta de açúcares disponíveis. Eles vão produzir quantidades indesejáveis ​​de álcool, enfraquecendo glúten do pão e engrossamento sua textura. Naturalmente bactérias que ocorrem na farinha vai digerir parte do álcool, transformando-o em ácidos lático e acético que dão o pão uma textura distintamente amargo e desagradável, e enfraquecer ainda mais o glúten. Se você assá-lo, você vai ter um, grosseiro, naco pobre de sabor denso.

Recuperando Seu Dough

Embora overfermentation é uma coisa ruim, longo tempo de fermentação não tem benefícios também. As bactérias naturais e enzimas na farinha tem tempo para quebrar suas moléculas de carboidratos ricos em amido, liberando os açúcares naturais e criação de novas moléculas, sabor complexo. Mesmo que você não pode assar a sua massa overfermented, você pode usar uma parte dele como um fermento para adicionar os sabores complexos para um novo lote de pão. Misture até o lote, como faria normalmente, em seguida, adicione até um quarto do velho massa e misture bem para o novo lote. Seu pão terá um sabor mais rico, mais profundo e vontade a crosta marrom para um vermelho-dourado profundo, quando ele é cozido.

A fermentação lenta

Se o seu panificação é interrompido, você pode minimizar o risco de overfermentation cobrindo a massa e colocá-lo em sua geladeira. Isso retarda ou "retarda" a fermentação. Quando você voltar para o cozimento, você pode perfurar para baixo a massa, trazê-lo até à temperatura ambiente, e continuar. Por outro lado, se uma subida lenta durante a noite na geladeira se encaixa melhor em sua programação, você pode deliberadamente fazer pão de fermentação lenta. Receitas frias fermentadores chamar para menos de levedura, o que retarda o processo de fermentação. Isso permite que você colher os benefícios de sabor de um processo de ascensão lenta, sem os efeitos desagradáveis ​​da overfermentation.