Carne de porco é como qualquer outro tipo de carne, em que alguns cortes são relativamente resistente e outros são mais macios. Os cortes de ternos são encontrados na área de costela e lombo de porco o, e estes normalmente impor preços mais elevados do que o resto do animal. Cremalheira de carne de porco e porco assado coroa ambos vêm desta seção do porco.

O lombo de porco

Prateleiras de carne de porco e assados ​​coroa são ambos corte do lombo de porco, um dos chamados cortes "primordiais" a partir do qual porções de varejo são derivados. Vêm a partir da extremidade dianteira do lombo, ou nervura final, em vez de na metade traseira ou lombo. Eles consistem de uma parte do lombo, ligado às costelas da parte traseira. Um rack de carne de porco normalmente tem seis ou oito costelas, e um assado coroa é feita a partir de dois racks.

O Rack de porco

Um rack de carne de porco começa como um assado de costela. As costelas são encerradas em carne de porco fortemente marmorizada com estrias de gordura que funciona através dele. Para um rack, essa porção é cortada em um processo chamado "Frenching." A cobertura de carne é arrancada a partir das extremidades dos ossos das costelas, todo o caminho de volta para o lombo. A carne entre os ossos é removido com uma faca, e os ossos próprios são raspados da carne e da membrana. Uma camada exterior de gordura é deixada no lombo para mantê-lo húmido no cozimento.

The Crown Roast

Um assado coroa é feita por sorteio para cima dois racks de porco. Dois racks do mesmo tamanho são formados em um anel, mantidos juntos por laços de barbante de açougueiro ou costuradas em conjunto com uma grande agulha. A menos habilidoso pode conseguir o mesmo efeito com espetos de madeira, embora o assado não vai ser tão firme e uniformemente em forma. As costelas são colocados do lado de fora, quando a sua curvatura natural cria a "coroa" efeito desejado.

Servindo uma Crown Roast

A forma de anel de um assado coroa cria um poço no centro, o qual pode ser preenchido com enchimento antes de o assado é cozinhado. Como alternativa, o meio do assado pode ser preenchido com legumes cozidos coloridos como um enfeite. Tradicionalmente, as extremidades dos ossos foram decorados com babados de papel branco, um antiquado detalhe adequado para ocasiões especiais. Corte a carne em costeletas individuais Depois de cozido, e servir um ou dois costeletas por pessoa.