O lombo produz principalmente um corte de carne --- o filé. No entanto, lombos inteiros pode ser amarrado e assado, ou cortados em grandes porções conhecidas como chateaubriand, e cozidos. Várias técnicas de aumentar a qualidade do lombo, inclusive queimando, cozinhar desde a temperatura ambiente e permitindo-lhe descansar depois de coqueificação.

Secagem

Pat o bife seco com uma toalha de papel e permitir que ele atinja a temperatura ambiente antes de cozinhar. Remover o excesso de humidade do bife facilita uma reacção de Maillard, um processo complexo que faz com que os aminoácidos a assumir as propriedades de açúcar e caramelizar. Reacções de Maillard são responsáveis ​​pela cor castanho-dourado desejável na superfície de carnes. Bifes à temperatura ambiente cozinhar mais uniforme do que aqueles preparados imediatamente após a remoção do frigorífico.

Cauterizar

Sear o filé mignon em uma panela refogue quente revestido com azeite de oliva. A reação de Maillard começa em cerca de 310 graus Fahrenheit, e requer uma panela quente para criar o gatilho. Apenas vire o bife uma vez na frigideira. Dependendo do tamanho, filés mignon pode cozinhar a médio rara no fogão. No entanto, filetes maiores, tais como aquelas em excesso de 6 onças, pode precisar acabado em um forno a 350 graus Fahrenheit.

Resto

Enrole o filé mignon frouxamente em papel alumínio e deixe-a descansar por aproximadamente 10 minutos após o cozimento. Steaks reabsorver parte da umidade liberada durante o cozimento e distribuí-lo em repouso. Steak, também continua a cozinhar durante o período de descanso em um processo conhecido como carry-over cozinhar. Um bife removido da fonte de calor, aproximadamente, um minuto antes de se atingir a temperatura interna desejada irá cozinhar-se para a temperatura desejada quando em repouso.

Chateaubriand

Sear grandes bifes antes de terminar-los no forno. Certas preparações tenderloin, como chateaubriand, são grandes demais para cozinhar inteiramente em cima do fogão. No entanto, queimando-los antes de colocá-los no forno cria caramelização na superfície inatingível por forno de assar sozinho.

Amarrando

Corte tenderloins inteiras em metade e amarrá-los com fio de cozinha antes de assar. Lombos inteiros, muitas vezes medir mais de dois pés de comprimento e tem uma forma irregular. Cortá-los permite que para facilitar o manuseio, e amarrá-los a cada duas a três polegadas fornece uma forma uniforme que promove ainda cozinhar e distribuição de calor.