Refogado e estufar ambos envolvem a carne dourar e depois cozinhá-lo em líquido ao longo do tempo para quebrar as fibras musculares resistentes e trazer para fora o concurso e sabor suculento da carne. Enquanto os primeiros passos no refogado e estufar carnes são o mesmo, a principal diferença reside no fato de que refogado é mais freqüentemente feito com grandes pedaços de carne, enquanto stewing envolve menor, pedaços pequenos. Ambos os métodos pode ser feito sobre o fogão ou iniciando no fogão e movendo-se a carne para o forno a terminá-lo.

Carne correspondentes ao Método

Os melhores cortes de carne para assar e estufar são cortes mais grossos que contêm uma grande quantidade de músculo. Top rodada, também chamado de Londres grelhar, é um excelente bife para assar tudo em uma única peça. Acém, que é cortado em pedaços pequenos é a sua melhor escolha para estufar. Você pode comprar um acém todo e caimento e cubo-lo sozinho, ou comprar o guisado de carne já pré-cubadas pelo açougueiro.

Temperos Suculenta

O primeiro passo em ambos refogado e estufar é obter um bom fecho do lado de fora da carne. Isto não significa "selar" sucos como normalmente se pensa. Em vez disso, queimando a superfície da carne devido ao elevado calor caramelizar a camada externa, o que intensifica o sabor da carne. Sal e tempere a carne de todos os lados antes de queimando-o. O sal atrai a umidade da carne e ajuda a ajuda na caramelização. Como os cozinheiros de carne - e, especialmente, quando descansa após o cozimento - o sal, temperos e sucos afundar de volta para baixo através das fibras musculares relaxar, temperos e amaciar eles. Use todos os temperos de sua preferência, embora alecrim, tomilho e sálvia todos os bifes do complemento.

Browning Básico

Brown seu bife temperado em uma frigideira ou forno holandês com azeite de oliva apenas o suficiente, óleo de canola ou óleo vegetal para mantê-lo de degola para o fundo. Sear a carne de todos os lados para um marrom dourado profundo. Muitos novos cozinheiros parar quando a carne passou de rosa a cinzento, mas ele precisa ser preparados com um marrom escuro para obter os benefícios de um gatilho. Ao usar guisado de carne, cozinhá-lo em pequenos lotes para evitar a superlotação da panela. Você também pode farinha guisado de carne antes de escurecimento-lo. Isto não só dá a carne uma crosta mais espessa, ele ajuda a engrossar o guisado.

Braising bonita

Braising é usado principalmente em grandes pedaços de carne, como um ombro a carne ou carne assada, mas também lhe dará uma suculenta e concurso Londres grelhar. Uma vez que o steak foi completamente dourar de todos os lados, você pode removê-lo da panela e refogue aromáticos como a cebola, cebolinha e alho nos sucos. Coloque o bife de volta na panela e adicione o líquido o suficiente para chegar na metade do caminho até o lado da carne. Esta pode ser a água, vinho, cerveja, estoque ou uma mistura de líquidos. Abaixe o fogo e tampe a panela para que o bife pode cozinhar lentamente ao longo do tempo. Isso deve demorar menos de 60 minutos para um bife, que é feito quando um termômetro de lê pelo menos 145 F. Deixe o resto de carne por 10 a 15 minutos antes de cortar e servir-lo para dar o tempo sucos para afundar de volta através do carne.

Spectacular Stewing

Estufar pode ser feito quer por cima do fogão ou no forno. Depois de ter sua carne dourar, refogue o que quer que você prefere aromáticos na mesma frigideira ou panela. Adicione a carne temperada e bronzeado para os aromáticos e cobri-los completamente com caldo de carne ou de estoque, certificando-se de que há 1 a 2 polegadas de líquido em cima dos outros ingredientes. Adicione o vinho ou cerveja para aromatizar se você gosta. Tampe a panela e deixe firmemente o guisado ferver no fogão ou no forno por pelo menos 60 minutos. Adicionar vegetais mais resistentes como nabos ou cenouras imediatamente, e deixar mais macios, como a batata ou milho até 20 a 30 minutos antes de a carne ser feito.