A perspectiva de fazer hollandaise infunde um pouco de medo em casa cozinheiros, estudantes de culinária e chefs até mesmo profissionais, mas não precisa. Você tem duas coisas para se preocupar com hollandaise: a enregelar ovos ea quebra emulsificação. Contanto que você mantenha o molho sob 160 graus Fahrenheit, os ovos não vai coalhar. Mas, se você adicionar a manteiga muito rápido, deixe o molho holandês ficar demasiado quente ou mantê-lo quente por muito tempo, ele separa. Você pode aliviar o seu stress induzido por molho hollandaise e mantenha quente sem separar por controlar a temperatura ou a adição de um emulsionante.

Instruções

Controle de Temperatura

1

Coloque um refogado de aço inoxidável ou frigideira no fogão e despeje cerca de 1/2 de polegada de água nela. Defina o calor no fogão para médio. Use uma panela grande o suficiente para definir uma panela menor dentro dele.

2

Transferir o molho holandês para uma panela de fundo grosso e coloque-o dentro da panela com água no fogão. A panela e frigideira ato como um banho-maria e manter a temperatura do hollandaise estável.

3

Anexe um termômetro fritar para a panela. Você pode substituir um termômetro de leitura instantânea digital para um termômetro fritar, se desejar.

4

Aqueça o molho holandês a 100 F. Se as quebras hollandaise enquanto aquecimento, mergulhar seus dedos em um copo de água gelada e agite a água fria para o molho enquanto mexendo vigorosamente. Continue mexendo até que o molho emulsiona.

5

Ajuste o calor no fogão, conforme necessário para manter a hollandaise a 100 F. Segure o hollandaise a 100 F até que você servi-lo.

Lecitina de Soja

6

Encha uma panela cerca de 3/4 cheio de água quente e coloque-o sobre o fogão. Ajuste o fogo para médio-baixo.

7

Coloque uma tigela de aço inoxidável na panela para fazer um banho-maria. Bata 2 gemas de ovo na tigela até formar espuma para cada 1 xícara de molho holandês que você quer fazer.

8

Misture uma pitada de lecitina de soja, ou 1/4 a 1/2 colher de chá, para cada 2 gemas de ovo que você usou.

9

Adicionar cerca de 4 ou 5 colheres de sopa de manteiga derretida para cada 2 gemas de ovos, mexendo constantemente. Adicione uma pitada de pimenta caiena e suco de limão a gosto. Segure a mistura aquecer até 160 F.

Dicas:

• Você vai atingir uma emulsão mais estável se você misturar o molho holandês em um processador de alimentos ou liquidificador, em vez de bater-lo com a mão. Basta adicionar 130 F manteiga e um pouco de suco de limão para gemas de ovos pasteurizados e mistura até que os emulsiona molho.
• Faça molho holandês no último minuto, se possível. Quanto mais você segurar hollandaise quente, maiores as chances de ele quebrar.
• Você pode encontrar lecitina de soja em lojas de produtos naturais.
• Você pode adicionar lecitina de soja ao molho hollandaise depois de fazê-lo, se desejar.