Ensopados e guisados ​​são uma maneira fina para cozinheiros paciente para transformar as mais difíceis, stringiest cortes de carne em alimentos salgados. Essas carnes longo de cozinha são resistentes o suficiente para resistir a cozedura prolongada, mas isso nem sempre é o caso com o que acompanham verduras. Vegetais de raiz densos como cenouras, nabos e mandioca mantêm a sua estrutura, mas escolhas mais frágeis, como batata doce são propensas a se dissolver no molho. Lore cozinha inclui uma série de maneiras de compensar essa dificuldade.

Os blocos de construção

A textura de um vegetal, e como ele mantém-se sob cozimento prolongado, é em grande parte determinada pela sua estrutura. As plantas não têm esqueletos, como a maioria dos animais fazem, para que eles obter a sua resistência estrutural a partir da celulose resistente que forma suas paredes celulares. As células são mantidas juntas por dois tipos diferentes de hidratos de carbono, as pectinas e das hemiceluloses. Eles agem como uma espécie de cola ou cimento, mantendo as paredes celulares juntos.

Empresa vs. vegetais moles

Em cenouras ou nabos eles formam fortes laços entre as células, mantendo a empresa vegetal mesmo como ele cozinheiros. Em batata doce ou batatas russet esses títulos são relativamente fracos e são facilmente cortados, quer pelo seu garfo ou pela força suave exercida por seu guisado fervendo. O efeito é especialmente notável se você agitar o ensopado com freqüência, ajudando a quebrar-se as batatas-doces, ou se você ferver-lo em uma temperatura muito alta. Um molho que borbulha vigorosamente, na borda de uma fervura completa, faz com que as batatas doces dissolvem muito mais rapidamente.

Estratégias de Enfrentamento

Há um número de maneiras de compensar a tendência de batata doce a desintegrar-se no pote. O mais simples é cortar-lhes maior do que vegetais densas, como cenoura, então eles vão demorar mais tempo para cozinhar. Isso é apenas moderadamente eficazes, porque as bordas externas ainda vai dissolver antes de os cozinheiros meio. A melhor opção é cozinhar as batatas-doces separadamente, em uma pequena quantidade do mesmo caldo ou molho que você está usando para o resto do ensopado. Adicionar a batata-doce de volta para a panela imediatamente antes de servir, mexendo a panela apenas o suficiente para garantir que eles estão uniformemente incorporado.

Ciência to the Rescue

Um par de alternativas menos conhecidas tirar proveito de algumas peculiaridades da parede celular, enunciados por-ciência dos alimentos escritor Harold McGee, em seu livro "On Food and Cooking". Acidez fortalece as ligações moleculares segurando paredes celulares em conjunto, de modo par-cozinhar as batatas-doces em água com suco de limão adicionado irá ajudá-los a permanecer firme depois que são adicionados à panela de cozido. Alternativamente, pré-cozinhar as batatas-doces delicadamente em uma panela de água a 130 a 140 graus Fahrenheit por 20 a 30 minutos. Isto dá as batatas-doces uma firmeza que permanece depois que são adicionados ao guisado, e fá-lo sem alterar seu sabor. Você vai precisar de um termômetro de cozinha para monitorar a temperatura da água corretamente.