Ao contrário de especiarias, que normalmente vêm de países tropicais distantes, a maioria das ervas aromáticas comuns podem ser cultivadas em seu próprio quintal, ou mesmo em um vaso no peitoril da janela. Tendo ervas frescas ao seu alcance em todos os momentos torna mais fácil e conveniente para rasgar ou picá-las, adicionando-os aos pratos ou saladas cozidas como o capricho surge. Infundindo esses mesmos sabores em um molho dá alguns passos extras, mas é igualmente simples.

Ervas versus especiarias

Ervas e especiarias contêm compostos de aroma muito semelhantes - muitas vezes os mesmos, na verdade - mas eles vêm de diferentes partes da planta. As flores e as folhas de uma planta são geralmente considerados ervas, enquanto o sementes, cascas e raízes fornecer especiarias. Às vezes, como com sementes de anis e folhagens, uma planta produz tanto ervas e especiarias com um sabor semelhante. O coentro é o oposto, com suas sementes e folhas frescas - mais conhecido como coentro - proporcionando muito diferentes sabores. Existem várias maneiras de infundir seus molhos com o sabor de ervas frescas ou secas, cada uma com suas próprias forças e fraquezas.

A abordagem direta

A maneira mais simples de adicionar sabores de ervas para seu molho é adicionando-los diretamente, e permitindo-lhes para ferver. Isto requer pouca ou nenhuma preparação, com excepção cortar as ervas. Deixando as ervas na íntegra hastes é uma técnica útil quando você não quer manchas verdes no molho, ou quando você estiver usando uma erva como alecrim ou dill que é muito potente. Você pode simplesmente remover o tronco, uma vez que infundiu o suficiente. Como regra ervas secas podem ser adicionados no início, assim que seu sabor tem mais tempo para infundir, enquanto ervas frescas devem ser adicionados no final de reter seus sabores brilhantes. Finamente ervas picadas infundir mais rapidamente do que ervas em pedaços grandes, mas também desaparecer mais rapidamente.

Infundindo sua Líquido

Se o molho é baseada em um líquido, tal como caldo, creme ou vinho, pode infundir as ervas em que o líquido antes do tempo, para um acabamento mais subtil. Simplesmente pré-aquecer o líquido para ferver, em seguida, cair em suas ervas. Prová-lo regularmente até que você esteja feliz com a força do sabor, em seguida, retire as ervas. Alguns cozinheiros usar uma máquina de café francês da imprensa em vez disso, usando o êmbolo para lacrar as ervas e parar a perfusão. Para um sabor mais intenso, use uma grande quantidade de ervas e cozinhe-os até seus sabores - eo líquido - são altamente concentrados. Mantenha-o refrigerado, e adicionar um toque de esta decocção a seus molhos, conforme necessário.

Infundir em Fat

A peculiaridade das moléculas de aroma voláteis encontrados em ervas é que muitas vezes infundir melhor em gorduras do que em líquidos à base de água. Ainda mais importante, as moléculas são menos voláteis, uma vez que está preso na gordura, o que significa que o sabor dura mais tempo e mantém-se melhor na culinária. Gentilmente deixe ferver ervas picadas ou integrais em manteiga ou óleo para 30 a 50 minutos, para extrair os sabores. Uma vez tensas e refrigerados, você pode usar a manteiga para fazer um roux molho de espessamento, ou whisk-lo em no último minuto para enriquecer, sabor e dar corpo ao seu molho. Os óleos podem ser regados sobre o prato acabado, ou incorporados em molhos emulsionados, como maionese e molhos para saladas.