Quando você ver um olho de assado rodada, ele pode olhar para você como um filé, mas depois de uma refeição, você poderia pensar "duro-lombo" seria um ajuste melhor. Olho de volta se parece muito com um filé, de fato, que muitos supermercados rotulá-la "tenderloin falso." Este corte vem da extremidade traseira da vaca, imprensado entre as hastes ea garupa; ele suporta a besta quando ele não está caído por isso é um dos cortes mais difíceis que você encontrar. Você precisa de um dia inteiro de tempo de cozimento inativo para amaciar um olho de assado round, e algumas horas para amaciar olho de bifes redondos.
Instruções
Eye of Roast Rodada
1
Brasão o olho de volta em todos os lados com uma camada pesada de sal kosher e deixe descansar descoberto na geladeira por 24 horas. Dado o olho da forma do redondo e a quantidade de sal necessária, você pode derramar sobre 1/4 de polegada de sal em um prato raso e role o olho de volta nele, em seguida, pressione os lados nele para revestir-lo uniformemente. Definir o assado em uma bandeja ou prato forrado com várias toalhas de papel para absorver a umidade.
Em adição ao tempero a assado profundamente, salga precoce e fortemente amacia o tecido conjuntivo que contém os feixes de fibras proteicas em conjunto, o que suaviza a carne.
2
Raspe o sal fora o olho de volta com uma colher e seque com papel toalha.
3
Slather o olho de volta em todos os lados em uma marinada compreendendo óleo de partes iguais e líquido ácido, como o molho de soja ou suco de limão, acrescentando ervas e temperos a gosto. Você não precisa de muito marinada, apenas o suficiente para cobrir a carne, mas você tem que misturá-lo bem antes de aplicá-lo. Não adicione sal para a marinada porque o assado está já bem temperado a partir do sal-de cura de 24 horas.
4
Enrole o olho de volta com força em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Marinadas são mais eficazes à temperatura ambiente, e você quer começar a carne à temperatura ambiente para que ele cozinheiros uniformemente. Você pode deixar em segurança carne sentar-se à temperatura ambiente por até 2 horas.
5
Aqueça o forno a 250 graus Fahrenheit. Despeje algumas colheres de óleo em um forno holandês ou um pesado torrefação pan você pode usar sobre o fogão. Defina a panela no fogão em fogo médio-alto. Desembrulhar o assado.
6
Sear o olho de volta em todos os lados até dourar escuro, cerca de 10 minutos. Despeje estoque suficiente ou igual estoque de peças e vinho tinto ácido para atingir cerca de metade dos lados do olho da rodada.
7
Adicionar uma lata ou duas de tomates cozidos picados ao amaciar a carne assada durante o cozimento. Tomates enlatados têm mais ácido alimentos do que os tomates frescos.
8
Adicionar vegetais, como cenoura picada, cebola e aipo, para a panela e cubra com uma tampa ou papel alumínio. Deslize o tabuleiro no forno.
9
Refogar o olho de volta para 1 1/2 horas, em seguida, entregá-lo na panela. Retorne o olho de volta e refogar até ficar macio-lo, cerca de mais 2 a 3 horas. A carne se desfaz facilmente com um garfo quando ele está pronto. Corte o assado em todo o grão em fatias 1/4 polegadas quando servir.
Eye of Steaks Rodada
10
Amaciar os bifes usando um amaciante de lâmina. Amaciadores de lâmina tem 24 pequenas lâminas que separam - não rasgar - fibras da carne em carnes e quebrar o colágeno, que torna difícil.
11
Marinar os bifes em uma marinada ácido petróleo por cerca de 30 minutos na geladeira. Pegue os filés para fora e seque-os.
12
Tempere os bifes de olho-de-redonda com sal kosher e deixá-los sentar-se à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos em um prato forrado com papel toalha. Adicionar especiarias adicionais, tais como pimenta moída na hora, mesmo antes de começar a cozinhar os bifes.
13
Aqueça algumas colheres de óleo em uma panela straight-sided pesados de fundo no fogão em fogo médio-alto por alguns minutos. Adicione os filés e sele-os em ambos os lados até dourar.
14
Despeje estoque suficiente na panela para atingir metade dos lados dos filés. Abaixe o fogo para médio-baixo e tampe a panela.
15
Cozinhe os bifes no fogão até ficar macio, adicionando água conforme necessário para mantê-los no meio do caminho coberto. Tempo de cozimento varia com a espessura, mas esperamos cerca de 1 hora para carnes meia-polegadas de espessura, e mais 30 minutos para cada 1/2 polegada adicional de espessura.
Dicas:
- Tire proveito dos óleos voláteis em ervas frescas. Use ervas recém cortadas e temperos frescos na marinada, se possível, porque eles contêm mais óleo do que ervas secas e especiarias.
- Se você não tem um amaciante de lâmina, você pode usar um martelo de carne para amaciar carnes mecanicamente olho-de-round. Cubra os bifes com filme plástico e atacá-los 5 ou 6 vezes com o lado da knobby do malho, tomando cuidado para não rasgá-los.
- Não olho sal de bifes redondos se você usou uma marinada salgado ou você vai over-temporada-los.