Como fazer um olho da Rodada Menos resistente ao cozinhar

Como fazer um olho da Rodada Menos resistente ao cozinhar


Quando você ver um olho de assado rodada, ele pode olhar para você como um filé, mas depois de uma refeição, você poderia pensar "duro-lombo" seria um ajuste melhor. Olho de volta se parece muito com um filé, de fato, que muitos supermercados rotulá-la "tenderloin falso." Este corte vem da extremidade traseira da vaca, imprensado entre as hastes ea garupa; ele suporta a besta quando ele não está caído por isso é um dos cortes mais difíceis que você encontrar. Você precisa de um dia inteiro de tempo de cozimento inativo para amaciar um olho de assado round, e algumas horas para amaciar olho de bifes redondos.

Instruções

Eye of Roast Rodada

1

Brasão o olho de volta em todos os lados com uma camada pesada de sal kosher e deixe descansar descoberto na geladeira por 24 horas. Dado o olho da forma do redondo e a quantidade de sal necessária, você pode derramar sobre 1/4 de polegada de sal em um prato raso e role o olho de volta nele, em seguida, pressione os lados nele para revestir-lo uniformemente. Definir o assado em uma bandeja ou prato forrado com várias toalhas de papel para absorver a umidade.

Em adição ao tempero a assado profundamente, salga precoce e fortemente amacia o tecido conjuntivo que contém os feixes de fibras proteicas em conjunto, o que suaviza a carne.

2

Raspe o sal fora o olho de volta com uma colher e seque com papel toalha.

3

Slather o olho de volta em todos os lados em uma marinada compreendendo óleo de partes iguais e líquido ácido, como o molho de soja ou suco de limão, acrescentando ervas e temperos a gosto. Você não precisa de muito marinada, apenas o suficiente para cobrir a carne, mas você tem que misturá-lo bem antes de aplicá-lo. Não adicione sal para a marinada porque o assado está já bem temperado a partir do sal-de cura de 24 horas.

4

Enrole o olho de volta com força em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Marinadas são mais eficazes à temperatura ambiente, e você quer começar a carne à temperatura ambiente para que ele cozinheiros uniformemente. Você pode deixar em segurança carne sentar-se à temperatura ambiente por até 2 horas.

5

Aqueça o forno a 250 graus Fahrenheit. Despeje algumas colheres de óleo em um forno holandês ou um pesado torrefação pan você pode usar sobre o fogão. Defina a panela no fogão em fogo médio-alto. Desembrulhar o assado.

6

Sear o olho de volta em todos os lados até dourar escuro, cerca de 10 minutos. Despeje estoque suficiente ou igual estoque de peças e vinho tinto ácido para atingir cerca de metade dos lados do olho da rodada.

7

Adicionar uma lata ou duas de tomates cozidos picados ao amaciar a carne assada durante o cozimento. Tomates enlatados têm mais ácido alimentos do que os tomates frescos.

8

Adicionar vegetais, como cenoura picada, cebola e aipo, para a panela e cubra com uma tampa ou papel alumínio. Deslize o tabuleiro no forno.

9

Refogar o olho de volta para 1 1/2 horas, em seguida, entregá-lo na panela. Retorne o olho de volta e refogar até ficar macio-lo, cerca de mais 2 a 3 horas. A carne se desfaz facilmente com um garfo quando ele está pronto. Corte o assado em todo o grão em fatias 1/4 polegadas quando servir.

Eye of Steaks Rodada

10

Amaciar os bifes usando um amaciante de lâmina. Amaciadores de lâmina tem 24 pequenas lâminas que separam - não rasgar - fibras da carne em carnes e quebrar o colágeno, que torna difícil.

11

Marinar os bifes em uma marinada ácido petróleo por cerca de 30 minutos na geladeira. Pegue os filés para fora e seque-os.

12

Tempere os bifes de olho-de-redonda com sal kosher e deixá-los sentar-se à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos em um prato forrado com papel toalha. Adicionar especiarias adicionais, tais como pimenta moída na hora, mesmo antes de começar a cozinhar os bifes.

13

Aqueça algumas colheres de óleo em uma panela straight-sided pesados ​​de fundo no fogão em fogo médio-alto por alguns minutos. Adicione os filés e sele-os em ambos os lados até dourar.

14

Despeje estoque suficiente na panela para atingir metade dos lados dos filés. Abaixe o fogo para médio-baixo e tampe a panela.

15

Cozinhe os bifes no fogão até ficar macio, adicionando água conforme necessário para mantê-los no meio do caminho coberto. Tempo de cozimento varia com a espessura, mas esperamos cerca de 1 hora para carnes meia-polegadas de espessura, e mais 30 minutos para cada 1/2 polegada adicional de espessura.

Dicas:

  • Tire proveito dos óleos voláteis em ervas frescas. Use ervas recém cortadas e temperos frescos na marinada, se possível, porque eles contêm mais óleo do que ervas secas e especiarias.
  • Se você não tem um amaciante de lâmina, você pode usar um martelo de carne para amaciar carnes mecanicamente olho-de-round. Cubra os bifes com filme plástico e atacá-los 5 ou 6 vezes com o lado da knobby do malho, tomando cuidado para não rasgá-los.
  • Não olho sal de bifes redondos se você usou uma marinada salgado ou você vai over-temporada-los.