Steak tartare é clássica francesa comida de bistrô - simples, elegante e discreto. Mas a qualidade, carne magra e algumas guarnições bem escolhidas são apenas parte do que você precisa para recriar o tartare de seu bistrô parisiense favorito em casa; você também precisa de controles de segurança alimentar. O primeiro é a temperatura; você tem que manter tartare com menos de 40 graus centígrados - o limiar abaixo do qual as bactérias não podem multiplicar-se. Você não quer introduzir bactérias para a carne de bovino, ou, então, usar luvas de manipulador de alimentos ao fazer tartare, ou esfregar as mãos como um cirurgião antes de você.

Instruções

Configuração de Segurança

1

Mergulhe a lâmina da faca do chef, uma colher e, se estiver usando, um anexo de carne-moedor com um meio de morrer, em uma mistura de 1 colher de sopa de água sanitária e um galão de água fria por 1 minuto. Ar seco a faca, colher e moedor e colocá-los na geladeira.

2

Lavar a carne em água fria corrente para um par de minutos e escorra-o em um prato forrado com papel toalha. Seque a carne com papel toalha.

3

Transfira a carne para um prato raso e bata-a com sal kosher até cobertos por todos os lados. Deixe a carne sentar na geladeira por 1 hora.

4

Lavar o sal da carne e deixe o excesso de escoamento de água a partir dele por um minuto. Defina a carne em um prato raso e secar-se a umidade da superfície com uma toalha de papel.

5

Refrigere a carne no freezer, ar-livre, durante 15 minutos. Encha uma tigela grande cerca de 1/3 do caminho até o topo com gelo e definir um aço inoxidável ou vidro tigela nele.

A Técnica

6

Transfira a carne para uma tábua. Corte a carne em 3/4 a pedaços de 1 polegada.

7

Pique a carne até grosseiros; você não quer uma pasta, mas você não quer pedaços mastigáveis, tampouco. Se estiver usando um moedor, moer a carne usando o meio die. Transfira a carne para a tigela definir sobre o gelo logo que você cortá-la ou moê-lo.

8

Tempere o tartare a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída. Misture o tartare e chill-lo na geladeira enquanto prepara os condimentos.

9

Picar cebola e metade de uma porção de uma colher de sopa de alcaparras para cada porção de tartare. Fornecer pequenas porções de ervas, molhos e guarnições para que seus hóspedes podem terminar a sua tartare a gosto. Um vinagrete simples, um bom azeite de oliva e uma mostarda qualidade todo o trabalho como molhos; nada substituto picante, como pepperoncini ou pimentos cereja, para alcaparras; incluem salsa fresca picada para completar os sabores.

10

Formar o tartare em um disco ou discos que medem cerca de 1/2 de polegada de espessura. Fazer um grande disco se servindo de estilo familiar, e discos individuais menores se servir individualmente.

11

Adicione um poço raso na parte superior de cada disco tártaro com o fundo de uma colher e despeje uma gema de um ovo pasteurizado na mesma. A gema do ovo são clássicos, mas totalmente opcional; eles servem como um simples, molho gorduroso e adicionar cremosidade à carne magra.

Dicas:

• Se você está servindo de estilo familiar, coloque cada condimento em puro, montes individuais em todo o tartare em uma grande placa de escultura. Se servir individualmente, coloque o tártaro no centro de uma placa de chapa ou pequena escultura e colocar uma colher de cada condimento em torno dele.
• O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda cozinhar carne moída a 160 F.
• Grávidas e lactantes mulheres, crianças, idosos e pessoas com sistemas imunológicos comprometidos não devem comer steak tartare.