Roux, uma mistura de farinha e manteiga, é um componente de muitos molhos franceses. Basicamente, é uma forma de engrossar molhos. Você pode vê-lo referido por cor --- branco, loiro, marrom ou --- dependendo ingredientes e quanto tempo você cozinhá-lo. Quanto mais tempo você cozinhá-lo, o mais escuro fica. Deve ser cozido lentamente e agitado constantemente --- um bom roux leva tempo. Cada cozinheiro deve saber como fazer um roux de base, como também é a base para muitos molhos e sopas.

Instruções

Preparando o Roux

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Meça pesos iguais de manteiga e farinha usando uma balança de cozinha. Se você não tiver uma escala, estimar com estas medidas: 1 colher de sopa. farinha equivale a cerca de 1/4 oz .; 1 colher de sopa. manteiga é igual a cerca de 1/2 onças. Então, 2 colheres de sopa. farinha por 1 colher de sopa. manteiga são pesos aproximadamente iguais. Para uma quantidade de base para alimentar quatro como um molho, comece com 2 colheres de sopa. manteiga e 4 colheres de sopa. farinha. Para um molho béchamel (molho branco) para uma caçarola, duplo ou triplo desse montante, dependendo da quantidade de molho de creme que você gosta.

2

Derreta a manteiga em fogo médio. Lentamente, adicionar a farinha, mexendo sempre. Continue cozinhando, mexendo sempre, até que o roux atinge a cor desejada. Roux branco é feito quando se desenvolve um cheiro quentinho e já não cheira a farinha crua. Roux loiro é uma cor dourada pálida. Quanto mais tempo você cozinhe o roux, mais escura que vai se tornar, até chegar ao estágio claras ou marrom-escuro.

3

Retire a panela do fogão, e transferir o roux para outro recipiente para esfriar. Leve à geladeira ou congelá-lo em um recipiente hermético. Ele vai manter na geladeira por várias semanas ou no congelador indefinidamente para posterior utilização em sopas e molhos.

Fazendo Sauces Francês básico com Roux

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Adicione o leite para um roux branco para fazer béchamel. Use um batedor de arame e adicionar lentamente 1 xícara de leite frio para o roux quente. Não adicione o leite muito rápido. Adicione um pouco, e bata até que esteja totalmente absorvida antes de adicionar mais. Depois de ter adicionado metade do leite, despeje o restante e mexa rapidamente. Cozinhe em fogo baixo ou médio, mexendo sempre, até engrossar. Retire-a do fogo e misture a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.

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Flavor uma loira (levemente colorida) roux com estoque de branco, como vitela, frango ou peixe caldo, para criar velouté. Permitir que o roux esfriar um pouco, enquanto se aquecia 2 xícaras de caldo de galinha. Deve ser muito quente, mas não fervente. Despeje o caldo de galinha na panela com o roux, e bata rapidamente. Retorne a panela ao fogo médio e mexa até que o líquido é absorvido. Reduza o fogo para ferver baixo e mexa constantemente até que o molho se torna suave. Pouco antes de servir, misture 2 colheres de sopa. creme claro. Tempere a gosto com sal e pimenta.

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Para variar, experimente com a adição de gema de ovo, creme, tomates, cogumelos salteados puré, chalotas ou vinho ao seu molho velouté. Ou adicione o queijo ralado ao molho béchamel por um molho de queijo cremoso.

Dicas:

• Para não empelotar, adicione o líquido frio para roux quente ou líquido quente para roux frio. Whisk constantemente enquanto o líquido está a ser pode ser feita antes added.Sauces e mantido aquecido em banho-maria ou reaquecido em fogo baixo.
• Roux é extremamente quente e pegajoso quando feitos na hora, causando pelo menos um famoso chef para compará-lo com "napalm". Tenha cuidado ao manuseá-lo quando quente.