Cacau em amêndoas
O chocolate escuro vem de grãos de cacau, que crescem em vagens de cacau. Uma vez que um pod de cacau se desenvolve em uma árvore, ele deve amadurecer durante 5-6 meses. Vagens do cacau são colhidas fora de suas árvores, geralmente à mão, usando um facão. As vagens são divididos aberto e seus grãos removidos. Os feijões e polpa de frutas em torno deles são colocados em cestos ou caixas grandes forradas com folhas de bananeira e permitiu a fermentar por 2-8 dias. Esta fermentação mellows sabor amargo dos grãos e deixa sabor frutado da polpa em resolver os feijões. Em seguida, os grãos são espalhados para fora sob o sol e seca. A polpa é removida durante o processo de secagem. Os feijões secos são embalados em sacos e enviados para fabricantes de chocolate.
Torrefação e Nibs
Os grãos são classificados e limpos na fábrica de chocolate. Em seguida, eles são torrados em tambores giratórios em entre 250 a 350 graus F para em qualquer lugar entre 30 minutos a 2 horas para melhorar o seu sabor e cor. Seu tempo de torrefação e temperatura depende do seu nível de umidade e tipo. Roasting também solta cascas dos grãos. Os grãos torrados entrar em um winnower que sopra as conchas soltas fora os grãos, eo kernel restante é dividido em nibs.
Licor de Chocolate
Os nibs são moídos e aquecida em uma pasta grossa chamado "licor de chocolate." A manteiga de cacau é pressionado para fora do licor de chocolate, deixando para trás um "bolo de prensa de cacau", o qual geralmente torna-se cacau em pó. Alguns fabricantes de misturar a massa prensada com gordura vegetal e açúcar para fazer de baixa qualidade chocolate. A manteiga de cacau é combinado com algum licor de chocolate, e às vezes açúcar e leite, para chocolates de qualidade superior. Neste ponto, os fabricantes de chocolate decidir se será de chocolate escuro, o qual é combinado com a manteiga de cacau licor de chocolate, uma pequena quantidade de açúcar e baunilha. Em ambos os EUA ea Europa, chocolate escuro deve conter pelo menos 35 por cento de sólidos de cacau. Em os EUA, ele deve conter menos que 12 por cento do produto leite.
Conching e Acabamento
O chocolate é depois enviado através de rolos de aço grandes para suavizar a sua textura, em seguida, enviado para uma máquina de conching onde é aquecido e continuamente misturado e moído para baixo para facilitar ainda mais o chocolate e remover quaisquer sabores amargos ou ácidas duradouras. Conching pode levar horas ou vários dias, com maior qualidade de chocolate levando vários dias para concha. Em seguida, o chocolate é temperado, ou lentamente aquecida, em seguida, arrefeceu-se a uma certa temperatura, para que se torne lisa. Em seguida, é vertida num molde e arrefecida.