Prosciutto, o presunto antipasto pungente da Itália, é como vinhos regionais. As especificidades de preparação variar, dependendo das práticas agrícolas, costumes e clima da localidade. Cada prosciutto tem uma linhagem andares, mas o processo de cura básica é semelhante ao processo de envelhecimento seco utilizado na americanos presuntos "estilo country". A principal diferença entre as versões italiana e americana é a maneira como cada é servido; prosciutto é cortado wafer-fino e servido com frutas e salgados; "Presunto país" é servido como um prato principal.

Instruções

1

Osso da perna ou ter o seu açougueiro "túnel-bone"-lo, um processo que remove o osso sem cortar a carne da perna. Para osso mesmo, cortar na "short" side (parte de trás --- onde a carne é espessa), em seguida, raspar em torno do osso com uma faca de desossar ou uma faca pequena muito acentuada, expondo o osso inteiro ao longo da perna até que você possa levantar -lo.

2

Esfregar um punhado de sal para o interior da perna ou através do túnel. Se você tiver a perna desossada você mesmo, use seqüência de açougueiro para fechar a perna; poke buracos com um espeto kabob ao longo do corte de cada lado e feche a perna com um ponto cobertor (um lado de um laço de sapata), utilizando uma agulha de cerzir ou pequeno pino de peru.

3

Colocar uma cama de sal polegadas de profundidade na caixa de madeira e polvilhe com pimenta e coentro. Coloque a perna na caixa, fora (meatiest) para baixo e cobrir a perna com sal até que o sal é pelo menos uma polegada de profundidade em todo o perna.

4

Coloque um pedaço de madeira plana na parte superior da perna salgado. A madeira deve caber firmemente dentro das paredes da caixa (para cobrir toda a perna). Pesá-lo para baixo com uma pedra ou outro peso que pesa cerca de duas vezes tanto como a carne.

5

Guarde a caixa em um lugar fresco e seco, como uma adega para um dia e meio a dois por libra (uma perna de 10 libras levaria 15 a 20 dias para curar). No final do período de cura, lavar o presunto com vinagre, wrap em duas camadas de musselina e pendurar em um lugar fresco e bem ventilado para secar por quatro a seis meses.

Dicas:

• Prosciutto é muitas vezes realizada perto de zero por um dia antes de se vestir e salga para matar as bactérias antes da cura.
• Apare a gordura antes de curar; gordura aumenta o tempo necessário para salgar e aumenta a perda de peso durante a cura.
• Proteger a carne de patifes que vão desde o cão da família de esquilos e esquilos enquanto ele cura e seca. Cerque caixa de sal e área onde ele seca com gaiolas de arame de galinha.
• A diferença de prosciutto depende de variáveis ​​como duração do tempo de cura (já não faz mais salgado presunto) eo tempo de secagem (tempos mais curtos fazer mais suave, tempos mais longos fazer presuntos mais firmes).
• Belas prosciutto italiano é tradicionalmente preparada sem nitratos ou nitritos (substâncias químicas utilizadas para preservar a carne de porco). Prosciutto preparado para exportação de hoje deve ser preparado em instalações aprovadas pelo Departamento de Agricultura dos EUA e muitas vezes contêm nitratos ou nitritos.
• Molde frequentemente cresce entre o invólucro de pano e a superfície do presunto durante a secagem. Lavar o presunto com vinagre, um ácido suave, irá removê-lo.
• Manter a carne em ambientes frios --- abaixo de 40 graus F. carne que está congelado não vai curar corretamente e carne, que é mantido muito quente vai estragar.
• O processo não é à prova de idiotas; se um presunto vai mal devido a um ambiente que é muito quente ou falta de ventilação no processo de secagem, ela vai ficar preta e cheiro ruim.