Você quase sempre encontrar uma garrafa de xerez escondido nas despensas de cozinheiros experientes, pois você pode usá-lo para fazer tudo, desde deglazing uma panela quente gritando para caçar um filé mignon delicado. Sherry é um vinho espanhol fortificados com aguardente, e vem em dois tipos principais: palma e olorosa. Ambos os tipos de xerez são adequados para cozinhar, e você pode obter cada um em variedades secos e doces. Você pode cozinhar filé mignon elegantemente em xerez seco ou doce, mas você não pode cozinhar na xerez. Cozinhar xerez é carregado com sódio e tem gosto de vinagre salgado.

Instruções

1

Pat os filés secar com uma toalha de papel e tempere-os com sal kosher e pimenta do reino moída em ambos os lados. Deixe os filés de sentar-se à temperatura ambiente durante cerca de 10 minutos. Você quer que os filés na cerca da temperatura ambiente para que o óleo não splatter quando você cauterizar-los.

2

Aqueça 2 ou 3 colheres de sopa de óleo em uma sautoir de fundo grosso, reto e verso no fogão em fogo alto. Você também pode usar uma panela rasa; você só precisa de uma panela você pode selar e caçar em.

3

Coloque os filés na frigideira quando o petróleo parece que está ondulando e você vê tufos de fumaça subir a partir dele. Isso significa que ele está ficando perto de seu ponto de fumo, o que você quer. Espere escaldante agressivo e estalando quando você coloca os filés para baixo.

4

Sear os filetes de ambos os lados, durante 30 segundos, e transferi-los para uma placa. Você só quer sele os filés. Abaixe o fogo para médio-alto.

5

Adicionar um pelado e halved chalota, cortar-lado para baixo, para a panela. Aromáticos, como cebolinha, trabalhar com o xerez para adicionar notas vegetativas à carne. Quando reduzido para metade e preparados com o xerez, eles oferecem apenas uma suspeita de aroma, apenas o suficiente para suportar o sabor do filé.

6

Refogue as superfícies de corte das metades chalota até que caramelize e marrom, cerca de 1 minuto. Despeje cerca de 1/2 xícara de xerez na panela e deglaze-la por raspagem da parte inferior com uma espátula de madeira ou colher.

7

Abaixe o fogo para médio e despeje cerca de 1 polegada de vitela ou caldo de carne na panela. Verifique a temperatura do vinho e das ações após ele aquece por alguns minutos usando um termômetro de leitura instantânea. Ajuste o calor como necessário para trazê-lo para entre 140 graus Fahrenheit.

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Adicionar raminhos de ervas frescas para a panela. Use todas as ervas que você gosta; sherry se dá bem com uma grande variedade de verdes aromáticas.

9

Retorne os filés na frigideira. O vinho eo caldo deve quase cobrir os filés.

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Escalde os filés na xerez por 20 a 30 minutos. Você não tem que se preocupar em cozinhar demais os filés porque não vai cozinhar médio passado, enquanto você manter o xerez e estoque em 140 F. Quanto mais tempo você cozinhar, porém, o mais concentrado os sabores se tornam, o que pode dominar o filetes.

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Remova o filés, chalota e ervas da panela. Definir os filés em uma placa e trazer o xerez e estoque para ferver.

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Simmer o xerez e estoque até que reveste a parte traseira de uma colher. Desligue o fogo e redemoinho em uma colher de sopa de manteiga.

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Prove o molho e ajuste o tempero, se necessário. Adicionar ervas fresco picado e sirva o molho com os filetes. Para uma apresentação elegante, despeje o molho no prato e coloque os filés em cima dela, ou coloque os filés no prato e colher o molho sobre eles até ricamente revestido.

Dicas:

• Você tem que usar palma sherry dentro de um dois de abertura e dia ou olorosa sherry dentro de uma semana da abertura. Você pode encontrar dois tipos de xerez em praticamente qualquer supermercado que vende vinho.