Cada receita para compota ou geleia envolve a utilização de pectina. A pectina é um hidrato de carbono feita a partir de plantas. É o componente que faz com que as paredes celulares das plantas têm uma estrutura. Algumas frutas - como maçãs e frutas cítricas - têm pectina ocorrendo mais naturalmente do que outras frutas, como bagas, que são mais suave.

Onde é que Pectin Come From?

A pectina é extraído a partir de paredes celulares de frutas de citrinos, em geral, e que está comercialmente disponível como um agente espessante. Cascas de frutas cruas são adicionados à água quente contendo um ácido mineral ou enzima. Sólidos da fruta são separados, e a água é removida para se concentrar a solução. O líquido concentrado é misturado com o álcool, seco e moído.

Efeitos do ácido sobre pectina

Pectina empresta sua estrutura de tomada natural para geléias e compotas, criando uma rede de retenção de água no interior do fruto esmagado ou juiced. Ácido ativa pectina, puxando-o longe de isolar moléculas de água. Jams com frutas ácidas, como cerejas ou citrus conter o suficiente de ácido que ocorre naturalmente para produzir este efeito. Se o teor de ácido do fruto é baixo - como acontece com alguns bagas - sumo de limão é normalmente uma parte essencial da receita para aumentar a acidez da mistura de frutas.

Efeitos do açúcar no Pectin

Uma vez que a pectina é desenhado longe das moléculas de água, a água procura outra molécula para anexar. Moléculas de açúcar são atraídos para a água, e os dois aderem umas às outras, deixando a pectina para criar uma estrutura ligada pectina-a-pectina. Esta rede fornece a rigidez na compota ou geleia líquido e resultados em uma empresa de produtos cozidos atolamento.