Amassar é tão essencial para a produção de pão como os próprios ingredientes. De acordo com Greg patente, autor de "cozimento em América", antes de disponibilidade de pães comerciais, fabricação de pão era um trabalho venerável ainda trabalho intensivo. Farinha, fermento, gorduras e líquidos são misturados na formulação direita para fazer a massa. Amassar adequada da massa cria pão com a densidade certa de que é mastigável e luz.
Levedura
Demasiada fermento faz com que o pão de sabor amargo.
Pão levedada usa as espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae para criar dióxido de carbono gasoso na massa. O gás é responsável por aumentar a massa e o pão fazendo mastigável, leve e menos denso. Cortados pães, pães e pães do tipo baguete todos usam este ingrediente-chave. Os padeiros adicionar o fermento a uma pequena quantidade de água, farinha e açúcar para formar uma esponja ou de arranque. Estes ingredientes dar o fermento os açúcares para iniciar o processo de fermentação em que o dióxido de carbono é produzido.
Amassar
O calor das mãos ajuda no processo de amassamento.
Uma vez que o motor de arranque é alimentado mais farinha e gorduras, manteiga muitas vezes, a massa é amassada. A primeira mistura de amassar em conjunto os ingredientes. Ela também ajuda a esticar o glúten na farinha. É por isso que receitas de pão muitas vezes chamada de farinha especial que é mais elevado em proteínas e glúten, enquanto pastelaria usar uma farinha com menos proteína e glúten. Amassar o pão por cerca de 10 minutos aquece os fios de glúten para manter as bolhas de dióxido de carbono produzido pela levedura. Se a massa é amassada não suficiente, o pão se torna demasiado densa e pesada.
Subir
Após o primeiro amassar, a massa é deixada em repouso. Muitas vezes, é coberto com um pano úmido para mantê-lo quente e úmido. Depois de aproximadamente uma hora, a massa de pão dobra de tamanho. Bakers, em seguida, um soco para baixo a massa para quebrar quaisquer bolsas de ar grandes causados a partir da fermentação da levedura. A massa é levemente amassada uma segunda vez durante cerca de cinco minutos para formar uma densidade mesmo a luz por toda parte. Amassar a massa de pão a segunda vez se espalha ainda mais as suas bolhas de ar para fazer o pão ideal que é leve e elástico.
Cozimento
Após a segunda amassadura, a massa é pressionado na forma de pães, rolos ou outros formatos. A maioria das receitas chamam para a massa crescer mais uma vez para apropriadamente de 30 minutos. A cria um arejado, leve e de baixa densidade pão. Após o segundo levante, o pão é cozida normalmente em 350 graus por 30 minutos ou até que esteja dourado. Se o pão foi amassada apropriadamente, o dióxido de carbono produzido a partir da levedura seria distribuída por toda parte. Problemas como grandes buracos no pão cozido é causada por muito pouco amassar. Pão friável é causada pelo excesso de amassar.