À primeira vista, secas cozinhar feijão parece ser um dos mais simples das tarefas de cozinha. Basta cobrir o feijão com água, trazê-los para ferver e voltar no tempo várias horas. No entanto, para um processo tão simples, uma quantidade surpreendente de cozinha lore - muito do que contraditório - se desenvolveu em torno de cozinha feijão. Enquanto alguns conselhos dos velhos tempos é questionável, a observação de que a acidez diminui o amolecimento de feijão é preciso.

Feijão Anatomy

Como grãos - um outro grupo de sementes comumente consumidos por seres humanos - feijão são destinados a crescer uma nova planta. A maior parte do feijão é amidos, concebido como o abastecimento de combustível para esse crescimento. As moléculas são enrolada em pequenos grânulos, rodeado e protegido por a pele exterior do grão. Para o feijão para cozinhar e suavizar, a água deve primeiro suavizar e hidratar a pele dura. Uma vez que a pele tenha amaciado, que permite que a água flua através dos grânulos de amido no interior do feijão. Pré-imersão dos grãos hidrata a pele exterior, que é por isso que ajuda a encurtar o seu tempo de cozimento.

O efeito da acidez

Alguns livros de receitas da velha escola defendem colocando uma pitada de bicarbonato de sódio em grãos como eles mergulhar. Isto faz ajudá-los a amolecer rapidamente, mas tem as desvantagens de dupla tornando os grãos mole e deixando um gosto e sabão de sódio no prato acabado. Acidez tem o efeito oposto. Reforça as ligações químicas dentro das paredes celulares das peles de feijão, tornando a sua celulose mais durável e resistente à água. Isto faz diminuir o cozimento e amolecimento 'feijão, mas nem sempre é uma coisa ruim.

Upside, Downside

Se você estiver com pressa para aproveitar sua refeição de feijão, este efeito de endurecimento pode ser enlouquecedor. É especialmente assim porque muitos dos ingredientes comumente utilizados com grãos, tais como molhos de tomate ou melaço, é ácida. Se eles estão adicionados muito cedo no processo de cozimento, que pode estender o tempo de cozimento dos grãos por hora. No entanto, isso também pode ser uma vantagem. Muitas receitas tradicionais pedem feijão para ser cozido por várias horas ou mesmo durante a noite, assim que os sabores no prato pode tornar-se totalmente amadurecido. Ingredientes ácidos dar o feijão força estrutural suficiente para sobreviver a esses tempos de cozedura prolongados sem se quebrar e se tornar piegas.

Metodologia

Um cozinheiro experiente pode variar quando ingredientes ácidos ir no pote, dependendo do resultado final desejado. Se você está cozinhando feijão básicos que mais tarde vão para outros pratos, deixar de fora os ingredientes ácidos e deixá-los cozinhar rapidamente. Acidez pode ser adicionado cedo para pratos longas-cozidos tradicionais, como feijão cozido Nova Inglaterra de estilo, onde eles se tornam uma parte do sabor longa-cozinhados. Como compromisso, quando o tempo urge, cozinhar o feijão em água bem temperado e preparar seus ingredientes do molho separadamente. Cozinhe o molho em seu fogão ou em uma caçarola separado no forno, em seguida, combinar os dois durante a última hora de cozinhar.