Vinificação é, na sua essência, o simples fermentação de açúcares derivados de frutas e do fluido alcoólico resultante. No entanto, esta ação natural pela levedura é governado por muitas variáveis que devem ser contabilizados e cuidadosamente controladas.
Levedura
Louis Pasteur demonstrou pela primeira vez que a levedura foi responsável por transformar a glicose em álcool. Levedura suco de uva e fermento outros sucos de fruta em vinho através da produção de álcool como um produto residual quando eles metabolizar os açúcares. Enólogos modernos normalmente eliminar todos levedura selvagem com gás dióxido de enxofre antes de acrescentar culturas específicas de levedura para um lote de vinho.
Controlar o pH
Levedura são criaturas vivas e só pode tolerar certos ambientes. Acidez do meio ambiente, ou pH, é muito importante, como o fermento só pode fermentar de forma confiável em um nível de pH ideal. Enólogos muitas vezes adicionar ácido tartárico no início da fermentação para dar início ao processo; o ácido tartárico reduz o pH para um nível apropriado.
Temperatura
À medida que mais se descobre sobre a química de vinificação, enólogos ficar para melhorar ainda mais a qualidade dos vinhos futuras.
Mais uma vez, de levedura requer um ambiente ideal para fermentar de forma fiável e eficiente. Uma gama de temperatura específica deve ser mantido para assegurar a fermentação consistente. Se a temperatura subir demais, a actividade de levedura vai diminuir e a levedura acabarão por morrer, bem como danos ou destruir outros compostos orgânicos no vinho.