Envelhecimento molhado e seco envelhecimento são formas comuns para amaciar carne. Carnes maturadas molhado é mais comum do que carnes maturadas seca como ele usa menos área de armazenamento e há menos resíduos em causa.
Envelhecimento molhado
Envelhecimento Wet é usado principalmente para amaciar carne.
No envelhecimento molhado, a carcaça é cortado em pedaços grandes e vácuo selado para tão poucos como 7 dias. Durante este tempo as enzimas naturais na carne quebrar tecido fibroso. A carne retém grande parte da umidade original e pode ser ainda mais massacrado em cortes menores quando desempacotado.
Envelhecimento Seco
Carnes maturadas seca é pendurada em um refrigerador refrigerado durante 10 a 28 dias antes do corte. Enzimas naturais do carne amaciar e, ao mesmo tempo, a carne perde alguma da sua humidade. Isto leva a uma carne macia com sabor forte,.
Aplicações
Envelhecimento Wet é usado principalmente para bife. Ambos os métodos utilizam apenas cortes alto preço do lombo e costela. Restaurantes exclusivos, por vezes, em geral seco sua própria carne e vendê-lo a um preço muito elevado.
Custo
Durante seco molde superfície envelhecimento aparece na carne e deve ser removida durante o processamento. Além disso envelhecimento seco leva mais tempo do que o envelhecimento molhado. Os resíduos combinados com o tempo eo espaço envolvido torna o envelhecimento seco, mais caro.