Ter bons ingredientes já preparada e na mão é uma das maiores vantagens chefs profissionais desfrutar. Se o menu do chef inclui frutos do mar, as chances são de que há uma grande panela de caldo de peixe no pé-no refrigerador de espera para ser usado para molhos e sopas. Caldo de peixe é rápido e fácil de fazer em casa, também, com apenas os ossos de alguns tilápia ou outro peixe de carne branca magra leve sabor.
Usando as Bits desagradável
Embora restaurante de culinária às vezes pode ser extravagante, no coração, chefs são avarentos francamente que não estão dispostos a perder qualquer coisa. Isso inclui as partes de um peixe que não acabar em uma placa. O ossos, pele e as cabeças são preenchidos com compostos aromáticos, que podem ser extraídas depois uma quantidade mínima de chiar. O esqueleto geralmente também contém alguns da carne, deixado para trás quando os filés foram cortadas de distância. Os ossos e carne de proporcionar um sabor limpo, duvidoso, enquanto a gelatina fornecimento cabeça e pele que dá o caldo de sua riqueza e corpo.
Aparar Seu Tilapia
Se o seu peixeiro compra tilápia inteira e filetes-los para o mercado, você provavelmente pode providenciar a compra muitos dos esqueletos, ou "racks", como você quiser. Alternativamente, você pode enfaixar seu próprio em casa e salvar as prateleiras em seu freezer até que você está pronto para fazer estoque. Dimensione a tilápia antes de começar, para que você possa usar a pele. Faça um corte vertical, atrás da cabeça, até chegar à coluna vertebral. Em seguida, vire a faca na horizontal e siga a linha do backbone até chegar à cauda. Vire a tilápia e repita o processo no outro lado. Cortar as costelas numa única peça, juntamente com a membrana que as mantém juntas.
Balanço
Se você tem uma balança de cozinha, pesar as suas guarnições de tilápia. Você pode usar cerca de duas vezes que muito de água por peso, por isso, se você tiver duas libras de tilápia, você pode fazer cerca de quatro litros de estoque. Cortar as guelras dos cabeças de peixe - eles fazem o caldo amargo - em seguida, colocar os ossos em uma panela e cubra com água. Adicione as cebolas ou cebolinha, aipo, salsa hastes, um raminho de tomilho e alguns à pimenta e despeje um pouco de vinho branco. Traga tudo para ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 45 minutos a 1 hora.
Mantê-lo fresco
Uma vez que seu estoque é feita, é importante para resfriá-lo o mais rápido possível por razões de segurança alimentar. A melhor maneira é se esforçar-o em uma panela ou de aço inoxidável tigela limpa, em seguida, defina-o em uma tigela ou pia cheia de água gelada. Agita-se a lingua com frequência e substituir o gelo conforme necessário, até que ela atinja a temperatura ambiente. Parcela do estoque em recipientes planas de 1 ou 2 copo e transferi-lo para a geladeira ou freezer. Se você precisar de quantidades menores, ocasionalmente, para a tomada de molho, congelar algumas das ações em formas de gelo em vez e manter os cubos em um saco de freezer para serviços pesados.