A química saboroso de tomada de doces depende em larga medida da saturação e cristalização de açúcar cozimento. Na tomada de fudge, o momento da cristalização faz a diferença entre fudge cremoso e pedaços frágeis do chocolate granulado. Açúcar em pó contém amido de milho adicionado e não é um bom substituto para o açúcar granulado em receitas fudge tradicionais cozinhados. No entanto, ele pode ser usado para fazer o fudge em receitas que não requerem o açúcar a ser cozido.

Saturação Ciência

As receitas tradicionais fudge começar trazendo o açúcar eo leite para ferver. A alta temperatura de ebulição do líquido permite que mais de moléculas do açúcar para dissolver até que o líquido atinge o que é conhecido como o seu ponto de saturação, o que significa que não pode mais absorver a açúcar. Fudge receitas que chamam para o açúcar cozido são calculados com base na taxa de saturação de açúcar granulado, não em pó. Enquanto o açúcar em pó se dissolve em líquidos frios, ele contém até 3 por cento de amido de milho, o que pode engrossar o fudge e transformá-la irregular.

Erros comuns na cristalização

Se as temperaturas não são bastante elevados o suficiente durante a ebulição de açúcar, o açúcar não se dissolvem. Isso causa um problema mais tarde porque mesmo um pequeno granulado açúcar dissolvido-un pode destruir um lote de fudge, fazendo com que a cristalizar e vire granulado. Outro erro comum é deixar grânulos de açúcar nas laterais da panela durante a ebulição. Receitas Fudge usando chamada açúcar em pó para o líquido e gordura para ser cozinhado em separado antes de adicionar o açúcar. O açúcar em pó é agitado em uma vez que os outros ingredientes foram derretidos e combinadas, por isso não há termômetros de doces são necessários para calcular a saturação ou cristalização.

Definir o Fudge

O que fazer com o fudge uma vez que os ingredientes foram preparados e combinado depende de qual método de fudge fazendo com que você usar. Para receitas tradicionais fervida com açúcar, uma técnica conhecida como amassar impede que o fudge de se tornar demasiado mole ou pegajosa. Permitir fudge arrefecer lentamente até 110 graus Fahrenheit, então mexa ou chicotear o fudge para quebrar todos os cristais do açúcar que estão começando a se formar. Isso incentiva, uma textura cremosa suave como os conjuntos de fudge. Ao fazer fudge com açúcar em pó, sem amassar é necessária, porque a cristalização não ocorreu. Em vez disso, permitir que o fudge para definir arrefecendo a panela na geladeira.

Misture-in Magic

Diz a lenda que os fabricantes de doces ver foram os primeiros a agitar um ingrediente misterioso em seu fudge, agora comumente conhecido como marshmallow crème. Adicionando nozes, frutas secas e pedaços de marshmallow para fudge acrescenta personalidade e cor para o seu doce sem afetar a química do seu fudge. No entanto, outras substituições de ingredientes pode afetar negativamente o resultado do fudge cozido. Para melhores resultados, não duplique os ingredientes para fazer um lote maior; em vez disso, fazer dois lotes menores. Use as medidas exatas chamados para na receita, e não substituir outras gorduras quando a receita leva manteiga.