O sabor delicado de escamudo do Alasca presta-se a uma grande variedade de molhos e condimentos, tornando-se uma tela em branco apelativa para a criatividade de qualquer cozinheiro. No entanto, como muitos outros peixes de polpa branca, sua textura delicada e escamosa impõe algumas limitações. Por exemplo, carnes e aves pode ser marinado durante a noite para infundir-lhes com sabor, mas até mesmo uma hora é tempo demais para Pollock.

Anatomia de um Marinada

Os ingredientes em uma marinada são limitadas apenas pela imaginação do cozinheiro, mas geralmente aderem a um padrão consistente. Uma marinada padrão inclui óleo, um ingrediente acidico tal como o vinho, sumo de fruta ou vinagre e uma variedade de outros ingredientes aromatizantes, tais como ervas aromáticas e especiarias. O ingrediente ácido proporciona um sabor fresco de sua própria e funciona como um condutor para as moléculas de sabor solúveis em água. O óleo na marinada faz o mesmo para sabores solúveis em gordura, frequentemente contidos nos mesmos especiarias e ervas. Mesmo uma marinada leitelho - muitas vezes utilizados para frango frito - atende a essa descrição, já que combina gordura do leite, ácido láctico e seu próprio sabor distinto.

Ácido e Proteína

As fibras musculares encontrados em animais são relativamente longas, frequentemente estendendo-se até várias polegadas. Os peixes são construídos de forma diferente, com seus músculos em camadas em folhas finas que flake quando eles estão preparados. Essa é uma distinção importante, se você planeja usar uma marinada. As fibras musculares relativamente curtos e delicados dos peixes são mais suscetíveis à acidez na marinada e começam a se contrair e se tornar firme apenas como se tivessem sido preparados. Esse processo, chamado de desnaturação das proteínas, faz com que a textura do peixe a deteriorar-se e tornar-se desconcertante mole e macio quando cozido. Alguns pratos, como ceviche, deliberadamente preparar o peixe em uma marinada ácido, mas não cozinhá-lo depois.

Marinar seu Pollock

Isso não significa que você não pode usar uma marinada para infundir escamudo do Alasca com sabor, mas você precisa mantê-lo breve. Use ervas frescas ou especiarias à terra grosseiramente para adicionar soco para a marinada, e suco de frutas cítricas, vinho branco ou vinagre de vinho branco bom para a acidez. Coloque as porções de peixes e marinada em um saco plástico para serviços pesados ​​ou a camada de peixe e marinada em uma tigela ou recipiente de armazenamento de alimentos seguros. O pollock deve marinar por não mais que 20 minutos, ou 30 minutos se os filetes são uma polegada ou mais de espessura. Mantenha os peixes refrigerados enquanto marinates, no interesse da segurança dos alimentos.

Técnicas alternativas

Uma marinada durante a noite não funciona bem para pollock, mas há outras maneiras de infundir o peixe com sabores profundos. Por exemplo, se você casaco os filés com um esfregar tempero contendo uma pequena quantidade de sal, o sal vai ajudar a transmitir sabores para o peixe durante a noite. Estratificação os filetes durante a noite com ervas frescas, tais como aneto e cebolinha também transmite sabores profundos sobre o escamudo, sem os efeitos adversos de uma marinada ácida. Outra alternativa é adicionar sabores como você cozinhar o Pollock. Os franceses frequentemente caçar peixes em um caldo temperado altamente, chamada court-bouillon, ou Pollock pode ser cozido no vapor em estilo asiático em uma cama de ervas e legumes aromáticos.