Aquecimento aioli é possível, mas não necessariamente recomendado devido à forma como o molho é tradicionalmente feito. Aioli é um dos clássicos "grandes molhos" da culinária francesa; é um molho espesso, pungente composto de alho, ovos e óleo. Embora descrito como uma maionese por alguns especialistas, aioli difere de maionese em que ele usa lotes de alho e azeite, maionese enquanto usa mais óleos vegetais e ovos apenas.

Temperatura e tempo são fundamentais

Vindo da região de Provence de France, aioli tradicional é feita por moagem dentes de alho com sal e azeite usando um almofariz e pilão. O alho actua como um emulsionante para engrossar o molho. Versões de hoje padrão de aioli também incluem mostarda Dijon e gemas de ovos. Se ele é feito com ingredientes tradicionais ou contemporâneas, cozinheiros experientes dizem que há dois elementos-chave para fazer aioli: temperatura e tempo. Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente antes de combinar. O cozinheiro, em seguida, mói-los juntos pacientemente, acrescentando o óleo lentamente até que o molho engrosse. Se muito óleo é adicionado muito rapidamente, o molho não vai emulsionar adequadamente.

Calor Aioli Lentamente

Cozinheiros contemporâneos têm buscado atalhos para o processo trabalhoso de fazer aioli, que pode ser a motivação por trás de uma receita que chama para aquecer o molho engrossar. Esta alternativa recomenda combinar os ingredientes em um processador de alimentos, em seguida, aquecendo lentamente a mistura, mexendo sempre, até engrossar. Ao fazer aioli usando esse método, é recomendável que você usar o óleo tolerante ao calor, como cártamo no lugar de azeite de oliva. Mais uma vez, tome cuidado para não aquecer o molho muito rápido, como o calor vai torná-lo separar. Se o molho separa, tente bater gema de um ovo em uma tigela, acrescente o molho separado e misture o molho até que emulsiona novamente.

Variações

Muitas vezes é servido com molho aioli vegetais crus cortados conhecidos como crudité. Nestes tempos itinerante, aioli podem ser encontrados vários alimentos de acompanhamento, de carnes frias em Espanha para batatas fritas na Austrália. Em Provence, aioli é espalhada sobre baguetes que são feitas em croutons e servido com o popular sopa de peixe da região. Variações sobre aioli clássicos incluem a adição de alecrim fresco picado ou pimentas chipotle. Outra versão inclui uma pitada de açafrão com uma colher de sopa de mel.

Cuidado com os ovos

Uma vez que o cuidado com aioli: seu uso de ovos crus torna perigoso para algumas pessoas. Como acontece com qualquer molho ou molho feito com ovos crus, aioli provavelmente não deve ser consumido por crianças, idosos ou mulheres grávidas para evitar a possibilidade de doenças transmitidas por alimentos que possam prejudicar o feto. Este perigo pode ser agravado porque aioli, mesmo quando aquecido a engrossar, é geralmente servido à temperatura ambiente. Isso é dentro da "zona de perigo" entre 40 e 145 graus Fahrenheit onde as bactérias podem crescer em alimentos.