Tenderizing propriedades do tomate

Tenderizing propriedades do tomate


Nem todos concurso, carnes suculentas fazer o seu caminho de animal para placa dessa forma. A maioria exige lento, cozimento úmido. Tradicionalmente, os cozinheiros também alcançaram ternura por batendo a carne, ou com um malho plana ou ondulada, e compostos químicos têm encontrado o seu caminho em receitas. Alternativamente, amaciadores naturais pode funcionar tão bem.

Cortes duros

Jean Anderson, na introdução do seu livro "caindo do osso", propõe o uso de dura, ou "menos tender" (como fornecedores descrevê-los) cortes de carne para trazer sabor à refeição. Estes cortes todos exigem muito tempo de cozimento, como em sopas, guisados, assados ​​ou guisados, por causa da composição química da carne. As carnes são compostos por fibras musculares longo de proteínas mantidas em conjunto por cadeias de colagénio e pedaços de gordura que têm de ser amaciada antes de poderem ser confortavelmente mastigados e digeridos. O processo de cozimento pode ser assistida pela adição de amaciadores químicos ou naturais.

Amaciadores naturais

Algumas frutas e legumes são amaciadores naturais. Abacaxi e mamão cada contêm enzimas - bromelina e papaína, respectivamente - que encontrar o seu caminho em tenderizers comerciais. Tomates em seu estado natural e em qualquer forma processada contêm ácidos que podem executar a mesma função. Os ácidos ajudam a quebrar os fios de colágeno e fibras de proteína.

Marinada ou ingrediente da receita?

Um acordo tácito para discordar sobre as virtudes de marinar carne para efeitos tenderizing caracteriza o debate culinária estes dias. Um artigo no site da Penn State Vivo 2002 relata que "Todos os cortes de carne bovina, suína e de aves podem se beneficiar de uma marinada" e que itens como produtos de tomate (bem como o vinagre, o álcool e citrus) contendo ácido são as ferramentas para amaciar. Cientista de alimentos Shirley Corriher, por outro lado, escreve em uma questão de "Cooking Fine" que o cuidado deve ser exercido porque a crença comum de que marinada vai amaciar um corte de carne é dura 1999 "infelizmente, falso." A principal virtude, ela acrescenta, de marinadas ácido é a introdução de sabor extra, não efeitos tenderizing.

Menos de Ácido?

Apesar de algumas variedades de tomate (geralmente de pele amarela) são apregoados como menos ácida, não há diferença insignificante nas propriedades tenderizing de uma variedade em relação a outro. Aqueles visto como tendo menos ácido geralmente têm mais compostos de açúcar que mascaram a acidez e torná-los "mais suave". Então, para cozinhar e tenderizing, uma variedade deve ser tão bom quanto qualquer outro, exceto por diferenças mínimas no perfil de sabor.