Cozimento lento é um método eficaz de preparação de carne, que abrange várias técnicas, incluindo refogado, tabagismo, sous-vide calor e indireta. Cozimento lento exige uma temperatura baixa, entre 130 graus e 350 graus Fahrenheit, e um relativamente longo período de tempo - até 72 horas. Cozimento lento é ideal para grandes cortes de carne; ajuda-os a cozinhar uniformemente, aqueça uniformemente e ficar úmido durante o cozimento.

Braising

Braising é talvez o método mais eficaz de carne cozimento lento. Ele combina tanto de calor seco - sob a forma de o gatilho inicial - e com calor húmido, quando a carne é cozida lentamente em um líquido braising. O primeiro passo para assar a carne envolve queimando no fogão em gordura quente. A carne é então colocada em um recipiente coberto, como uma assadeira ou forno holandês envolvido, juntamente com ingredientes aromáticos e um líquido, e cozidos em cerca de 350 graus centígrados até ficarem macias. Isso pode demorar até 12 horas, dependendo do corte. O vapor gerado durante o refogado envoltórios e permeia a carne, dissolvendo-se tecido conjuntivo - a causa primária da tenacidade - no processo. O vapor também carrega a essência dos ingredientes aromáticos com ele, deixando a carne com persistente indícios de sua presença.

Fumador

Fumar é semelhante ao de brasagem, em princípio, mas emprega fumo como o veículo para o transporte de calor para a carne, em vez de vapor. Fumar também transmite sabores que tragam impresso o tipo de madeira queimada, e cria perfis de sabor complexos inatingíveis de outra maneira - como os aromáticos usados ​​em refogado. Fumar também preserva a carne, que era seu propósito original. A seiva e libertado a partir da resina de revestimento de madeira e permeiam a carne, e, juntamente com as gorduras de ocorrência natural da carne, de forma eficaz selá-lo a partir de oxigénio, adicionando semanas a sua vida de prateleira. Carne geralmente leva 1 1/2 horas de fumar em 225 graus Fahrenheit para cada libra para chegar a conclusão.

Sous-Vide

Sous-vide é o método mais suave de cozinhar a carne, e de particular valor quando a qualidade da carne é excepcionalmente elevada e sua marmoreio altamente valorizada - como em Kobe beef. O método sous-vide implica primeiro acondicionamento, as carnes com um aferidor do vácuo. Ele é então colocado num banho de água mantido a uma temperatura constante - geralmente 130 graus Fahrenheit - e preparados por até 72 horas. Vedação de vácuo coloca a carne sob pressão, que mobiliza a umidade que ocorre naturalmente da carne e derrete a gordura e tecido conjuntivo. Os cozinheiros da carne no seu próprio líquido, semelhante ao refogado, mas desde o saco impede a evaporação, pouca umidade é perdida. Isto permite que a gordura para dar sabor a carne sem que reduzindo, queima e carbonizar, como acontece durante o cozimento.

Calor indirecto

Cozimento de calor indirecta envolve cozinhar a carne adjacente a, mas não directamente acima ou abaixo, uma fonte de calor. Este método é indispensável quando assar grandes pedaços de carne que seria de outra forma desigual cozinhar. Usando uma grade com apenas metade dos carvões inflamado, ou com apenas um dos jatos de gás iluminadas, cozinha a carne com o calor residual que se acumula quando o grill é coberto. Ele também concede maior controle sobre a temperatura do ambiente de cozinha - uma variável difícil de gerir e manter em uma grade devido às condições climáticas, vento e altitude. Tempos de cozinhar com calor indirecta variam dependendo do tamanho do corte, mas espera 1 1/2 horas de cozinhar a 225 graus Fahrenheit por libra de carne.