Será Framboesas faço o leite coalhar?

Será Framboesas faço o leite coalhar?


Framboesas coalhar o leite pela mesma razão que o suco de limão e outros sucos de frutas coalhar o leite: ácido. Com framboesas, um elevado nível de ácido cítrico reage com os componentes sólidos de leite. Existem duas maneiras de reduzir a possibilidade de framboesas coagular o leite em uma receita: usando menos do fruto do que a receita pede ou adicionando o fruto enquanto o leite ainda está frio.

Chemistry Cooking

A química de cozinhar está no cerne de como framboesas coalhar o leite. O primeiro passo para evitar este resultado infeliz é de compreender a composição complexa de leite. Qualquer tipo de leite, quer se trate de vacas, ovelhas, cabras, búfalos ou outra criatura produtoras de leite, é uma combinação de gordura (os glóbulos "manteiga"), proteína e água. A coagulação envolve uma proteína específica conhecida como leite caseína.

Proteínas Repel

Tipicamente, os grupos de caseína flutuar em torno da porção aquosa do leite sem anexar, ou ligação, a qualquer outra coisa. Estes grupos microscópicas de caseína são conhecidos como micelas. Eles têm uma carga negativa ao nível químico, o que significa que eles repelem outras caseínas. Esta acção repelente é como a proteína permanece geralmente bem dispersas por todo o leite.

Ácido Permite Bonding

Quando framboesas são adicionados ao leite, o ácido cítrico no fruto adiciona carregado positivamente moléculas de hidrogénio. As moléculas positivos neutralizar a carga negativa na caseína, permitindo-lhe ligar-se a outros grupos semelhantes da proteína. Assim, a aglomeração chamamos curdling ocorre quando grandes grupos de proteínas se unem. A adição de ácido ao leite é como o queijo é feito, mas este tipo de gelar nem sempre é bem-vinda em outras receitas. Esta acção de ácido cítrico no leite não se limita a framboesas. Por exemplo, a adição de sumo de limão de leite e aquecendo a mistura é uma maneira tradicional de tornar o queijo fresco conhecido como ricotta ou paneer.

Efeito do Ácido limite

Se a adição de framboesas com uma receita resulta em leite coalhado, existem duas opções. Em primeiro lugar, a frio tende a inibir a dispersão de ácido em leite; para testar o efeito do calor sobre uma mistura de ácido de leite, adicionar um pouco de sumo de limão de leite, enquanto se aquecia e observar a reacção. Para resolver o problema curdling com framboesas, tente adicionar as bagas enquanto o leite é muito frio. Em segundo lugar, tente usar uma quantidade menor de framboesas, o que reduz a quantidade de ácido cítrico adicionado ao leite. Framboesas têm um sabor tão forte que seu sabor ainda deve vir através de, mesmo quando o montante é reduzido na receita.