Todos os queijos são envelhecidos, em certa medida, embora muitos mais leves, tais como queijo mozzarella só são envelhecidos durante um mês. Queijos processados, tais como queijo americano são feitas a partir de uma combinação de queijos curados, embora o resultado final não é envelhecida a todos. Como bem um queijo derrete tem mais a ver com o seu teor de umidade, ácido e sal do que com o tempo que foi envelhecido.
Fusão Fatos
O queijo é feito pela criação de uma matriz de proteína que se liga a gordura e proteínas do leite numa massa sólida. Quando você expor queijo ao calor, esta matriz protéica desmorona eo queijo torna-se mais líquido. Queijos que têm um certo equilíbrio entre o tempo que estive com idade e quanto a umidade, sal e ácido eles contêm derreter em um líquido que flui suavemente. É por isso que o queijo americano, o que não é envelhecido em tudo, é como um favorito para cheeseburgers e sanduíches de queijo grelhado.
Fatos envelhecimento
Como queijos idade, eles se tornam mais secas e mais difícil. A evaporação natural da água que ocorre durante o processo de envelhecimento concentra os outros elementos do queijo, que é por isso que muitos queijos envelhecidos têm esses sabores fortes. Envelhecimento também concentra os laços de proteína, tornando-os mais difíceis, mais forte e muito mais difícil de quebrar. Isso faz com que, queijo envelhecido seco quase impossível para derreter a temperaturas normais de cozimento.
Baixa umidade e rica em sódio Queijos
Parmesão e pecorino-Reggiano dissolver um pouco se eles são moídos em um pó fino e adicionado ao líquido quente, como o caldo ou molho de tomate. Mas quando recém-raspada, ambos os queijos mantêm a sua forma por causa de seu conteúdo muito elevados de sal e extremamente baixa umidade. Isso os torna um excelente complemento para saladas e acentuado por no topo de massas onde você pode experimentar não só os seus sabores intensos, mas suas texturas estranhas, o que é tanto aveludado e seco.
Alta acidez Queijos
Ricotta, que é a palavra italiana para "recooked", é feito pela coagulação do líquido usado para fazer outros queijos. Esta técnica baseada no ácido Forma ligações fortes de proteínas que não se decompõem quando expostos ao calor. É por isso que o queijo cottage não derrete, embora, nesse caso, é por causa do soro de leite envolvidos. Halloumi, paneer e queijo fresco são outros exemplos de queijos de alta-ácido que não derretem bem.