A cultura

Os processos de fabrico do queijo começa sempre com leite. Este pode ser o leite a partir de quase qualquer mamífero, mas vaca e leite de cabra são mais comumente usado para fazer queijo. O leite é aquecido num tanque, a fim de promover o crescimento de bactérias. Bactérias alimentam de lactose no leite, em que a fermentação do ácido láctico. Diferentes tipos de bactérias podem ser de ocorrência natural no leite, ou eles podem ser adicionados a partir de uma cultura ou de outra fonte externa. Algumas bactérias produzem outros subprodutos além do ácido láctico, que pode determinar o sabor, consistência, e outras propriedades da variedade de queijo que, eventualmente, é produzido.

Quando o ácido láctico suficiente tenha sido produzido, cheesemakers adicionar coalho para separar a coalhada de queijo do leite. Coalho utiliza uma enzima chamada quimosina para transformar K-caseína, uma proteína de leite, em para-kapa-caseinato, o componente primário da coalhada de queijo. Este processo também cria glicomacropéptido do K-caseína, que é separada no soro resultante. A quantidade de coalho utilizado eo tempo que é permitido para criar coalhada é deixada ao critério do queijeiro, e pode ser alterado para criar muitas variedades de queijos.

Drenagem

Como a água é um contribuinte principal para a decomposição, o soro de leite aquosa deve ser removido a partir da coalhada de queijo para promover a preservação. Há um número de métodos de filtragem utilizados para desidratar parcialmente a coalhada de queijo, e isso também depende do tipo de queijo a queijeiro deseja produzir.

Por exemplo, cheddar é desidratada por corte da coalhada em cubos e aumentando a temperatura até que o soro é forçado para fora, num processo denominado escaldar. O coalho é então colocado sobre uma mesa com uma tela de filtração que permite que o soro de leite para escorrer para fora. A coalhada é cortada em blocos e empilhados para que o seu peso empurra para fora ainda mais soro de leite. Por fim, a coalhada é pressionada para dentro de um molde de modo que as suas partículas podem ligar-se em conjunto.

Mold-amadurecimento

Variedades mais suaves de queijos não são submetidos a escaldante mas são curados dentro de um molde. Em vez de ser forçado a sair por um aumento da temperatura, o soro é drenado a partir da coalhada sob a força da gravidade. O coalho é então tratado de uma solução de sal para parar o crescimento de bactérias. É durante este passo que os esporos de fungos podem ser adicionados ao coalho para fins de amadurecimento. Tal como com as culturas de bactérias anteriores, muitas variedades de esporos de fungos e outros fungos podem ser adicionados para produzir queijos de diferentes sabores e consistências. Isto permite a criação de uma variedade quase ilimitada de queijos.