Há uma escola de pensamento entre alguns padeiros inexperientes que o cozimento é uma ciência exata, e que qualquer desvio em relação aos ingredientes ou técnicas prescritas resultará em fracasso ignominioso. Enquanto não há um grão de verdade na parte inferior do que a crença, a realidade é um pouco mais gentil. A maioria das receitas pode ter um grau de modificação ou mesmo melhora, uma vez que você entender o básico. Por exemplo, se a sua receita chama para a farinha crus e tudo que você tem é branqueada, é perfeitamente aceitável para fazer a substituição.

Naturalmente vs. artificialmente branqueada

No fundo, todas as farinhas brancas são branqueados, de uma forma ou de outra. Farinha moída na hora faz pães densos que não se elevam bem, por isso há séculos moleiros envelhecido sua farinha. À medida que envelhecia, e foi transferido entre silos de armazenamento, a exposição ao oxigênio gradualmente clareado a farinha e melhorou as suas qualidades de cozimento. O desenvolvimento de moagem de alta velocidade moderna no final do século 19 fez esse processo de branqueamento naturais de difícil controle, e moleiros rapidamente descobriu que o clareamento químico poderia alcançar a mesma finalidade em uma fração do tempo.

Processos de branqueamento

Durante a maior parte do século 20, para todos os fins farinhas em os EUA foram branqueada com um bromato de potássio substância química chamada, mas essa substância é agora pouco usado devido a preocupações de saúde potenciais. A maior parte da farinha é agora branqueada quer com ácido ascórbico ou uma forma de peróxido. O ácido ascórbico - melhor conhecida como vitamina C - é também um potente antioxidante, e pode retardar o desenvolvimento de sabores estranhos no farinha. A farinha do bolo é branqueada por meio de um processo com cloro mais dura, o que faz com que seja extra-brancas e mais porosa. Farinha de bolo crus está disponível, mas não dá bolos a delicadeza excepcional de farinha de bolo branqueada.

As diferenças

Para o cozimento de propósito geral, há pouca razão para favorecer crus sobre a farinha branqueada. Alguns entusiastas do pão sentir que a farinha crus faz pão um pouco melhor ou mais saboroso quando é dada uma longa, lenta subida, mas as diferenças são sutis. Mais frequentemente, quando a farinha crus for especificado, é só porque o padeiro que criou a receita é consciente de saúde e optou pela farinha crus menos processado. Farinha branqueada produz produtos de panificação com uma cor mais clara e mais limpa, enquanto a farinha crus dá assados, uma tonalidade esbranquiçada levemente cremosa.

Outros fatores

Como regra geral, a diferença entre a farinha branqueada e não branqueada é menos visível em seu produtos de forno do que outros fatores. Cada marca e grau de farinha usa uma mistura diferente de trigos duros ou moles e vermelhas ou brancas. Estes trigos todos têm diferentes características de cozimento, assim que você vai ver mais variação entre as marcas do que entre branqueada e não branqueada na mesma marca. De farinha de trigo também pode variar drasticamente em seu teor de glúten de região para região, por isso, se você está tendo dificuldade com suas receitas que você pode considerar o uso de farinha de pão para massas de levedura ou pastelaria ou bolo de farinha para o seu outro cozimento. Depois de encontrar uma farinha que funciona bem para você, ficar com ela até que você ganhou experiência suficiente para reconhecer e adaptar-se aos caprichos de outras marcas.